Ndolé tradicional: o ensopado camaronês de folhas amargas com amendoim, carne e camarão
Ndolé é o prato de festa do litoral de Camarões, dos douala e bassa, e virou o prato nacional de um país com mais de duzentos povos. O nome é o da folha, a vernonia, uma planta de gosto amargo que precisa ser lavada e esfregada várias vezes em água com sal ou com bicarbonato até perder a amargura e ficar macia. É esse trabalho que separa um ndolé bom de um ruim.
Sobre as folhas vai um molho de amendoim cru cozido e moído, refogado com cebola, alho, gengibre e um pouco de pimenta, e as proteínas: carne bovina em cubos, camarão seco, que dá o fundo de sabor, e camarão fresco por cima. O resultado é cremoso, verde-escuro, salgado e levemente amargo, e não se parece com nada que se coma fora da África central.
Folhas de ndolé se encontram congeladas ou secas em lojas de produtos africanos; espinafre com um pouco de rúcula ou de folhas de mostarda dá um ndolé mais suave e sem a lavagem. Come-se com banana-da-terra madura frita, arroz, ou miondo, os bastões de mandioca fermentada cozidos na folha.
Ficha da receita
- Origem: Douala, Camarões
- Categoria: Prato principal, ensopado de folhas com amendoim
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Tempo de cozimento: 1h30
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 500 g de folhas de ndolé lavadas e escorridas (congeladas ou secas hidratadas; ou 800 g de espinafre com 100 g de rúcula picados)
- 1 e 1/2 xícara de amendoim cru sem pele
- 500 g de carne bovina (coxão mole) em cubos
- 200 g de camarão fresco limpo
- 1/2 xícara de camarão seco (ou 2 colheres de sopa de camarão seco em pó)
- 2 cebolas grandes picadas (1 para a carne, 1 para o refogado)
- 6 dentes de alho
- 1 pedaço de gengibre de 4 cm
- 1 pimenta habanero ou dedo-de-moça (opcional)
- 1/2 xícara de óleo
- 1 tablete de caldo de carne ou sal a gosto
- 2 xícaras de água
- Banana-da-terra madura frita, arroz ou miondo para servir
Modo de preparo
- Se as folhas forem de ndolé fresco ou seco, ferva-as por 15 minutos com 1 colher de sopa de bicarbonato, escorra, esfregue em água fria com sal, enxágue e repita até perderem o amargor forte. Esprema bem e pique. Com espinafre, só escalde e esprema.
- Cozinhe o amendoim em água por 20 minutos, escorra e bata no liquidificador com 1 xícara de água até virar um creme grosso.
- Bata metade da cebola com o alho, o gengibre e a pimenta em uma pasta.
- Numa panela, cozinhe a carne com o resto da cebola picada, o caldo e 1 xícara de água, tampada, por 30 minutos, até amaciar.
- Junte o creme de amendoim à carne e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos, mexendo para não grudar.
- Acrescente as folhas e o camarão seco e cozinhe por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando.
- Numa frigideira, aqueça o óleo e frite a pasta de cebola, alho e gengibre por 3 minutos, junte o camarão fresco e salteie por 2 minutos.
- Despeje o refogado com o óleo sobre o ndolé, misture, acerte o sal e cozinhe por 5 minutos. Sirva com banana frita, arroz ou miondo.
Dicas e variações
- A lavagem das folhas de ndolé é o passo que não se apressa; folhas congeladas costumam vir já parcialmente lavadas.
- Amendoim cru, nunca torrado: o torrado deixa o molho com gosto de manteiga de amendoim.
- Ndolé de peixe defumado é a versão mais antiga.
- O refogado de cebola e óleo por cima, no fim, é a assinatura de Douala: não pule.
- Fica melhor no dia seguinte; congela bem.
- Miondo e bobolo (bastões de mandioca) se encontram em lojas africanas; arroz branco serve.
- Pouco molho e muita folha é o ponto certo: o ndolé é espesso, não uma sopa.
Ndolé é verde, cremoso, amargo na medida e cheio de camarão: o prato de festa de Camarões, que dá trabalho e recompensa. Sirva com banana madura frita e entenda.