Njeguški ražnjići tradicional montenegrino: os espetos de porco com presunto defumado de Njeguši grelhados no carvão

Se existe um aroma que define as montanhas de Montenegro, ele vem da pequena aldeia de Njeguši, aninhada nas encostas do maciço do Lovćen. É ali que se produz o lendário njeguški pršut, um presunto cru defumado lentamente ao vento frio das montanhas e à fumaça de madeira de faia. Dessa tradição nasceram os njeguški ražnjići: espetos de carne de porco macia, cada pedaço abraçado por uma fatia fina desse presunto, grelhados sobre o carvão até ficarem dourados e perfumados.

Ražnjići é o nome dado em toda a região dos Bálcãs aos pequenos espetos grelhados, tão presentes em festas, feiras e almoços de domingo. Mas a versão de Njeguši tem um toque único: o presunto defumado, que ao grelhar libera sua gordura e envolve a carne com um sabor salgado e esfumaçado inconfundível. É comida de celebração, mas também de rotina montanhesa, servida com cebola crua, pão fresco e, quando dá, uma colherada de kajmak.

O segredo do prato está na simplicidade. A carne não pede marinadas complicadas nem molhos elaborados: o próprio pršut faz o trabalho de temperar e amaciar. O que importa de verdade é a brasa no ponto certo, firme e sem chama alta, para que a gordura derreta devagar e a carne grelhe por igual sem ressecar.

Fazer njeguški ražnjići em casa é uma forma deliciosa de trazer um pedaço das montanhas montenegrinas para a sua churrasqueira. Não precisa de equipamento especial, só de boa carne, um bom presunto defumado e um pouco de paciência com o carvão. Vamos à receita.

Ficha da receita

• Origem: Montenegro
• Região/tradição: aldeia de Njeguši, montanhas do Lovćen
• Categoria: prato principal
• Dificuldade: média
• Tempo de preparo: 30 minutos (mais 1 hora de marinada)
• Tempo de grelha: 20 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 800 g de pernil ou lombo de porco sem osso, cortado em cubos de 3 cm
• 200 g de presunto defumado de Njeguši (pršut) ou outro presunto cru defumado, em fatias finas
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de chá de páprica doce
• Sal a gosto (use com cuidado, o presunto já é salgado)
• 2 cebolas grandes cortadas em rodelas, para servir
• Pão rústico fresco, para acompanhar
• Kajmak ou creme de leite fresco, para servir (opcional)

Modo de preparo

1. Em uma tigela, misture os cubos de porco com o azeite, o alho amassado, a pimenta-do-reino e a páprica, e deixe marinar por cerca de 1 hora na geladeira.
2. Se for usar espetos de madeira, deixe-os de molho em água por 30 minutos para não queimarem.
3. Corte as fatias de presunto defumado em tiras largas o suficiente para enrolar cada cubo de carne.
4. Envolva cada cubo de porco em uma tira de presunto, apertando bem para fixar.
5. Espete os cubos enrolados, deixando um pequeno espaço entre eles para grelharem por igual.
6. Prepare a churrasqueira com o carvão em brasa firme, sem chama alta, com calor médio a forte.
7. Grelhe os espetos por cerca de 15 a 20 minutos, virando com frequência, até a carne ficar dourada e o presunto crocante nas bordas.
8. Prove e acerte o sal só no final, lembrando que o presunto já tempera bastante.
9. Sirva imediatamente, bem quentes, com as rodelas de cebola crua, pão fresco e kajmak.

Dicas e variações

• Escolha cortes de porco com um pouco de gordura, como o pernil, para que a carne não resseque na brasa.
• Não exagere no sal da marinada: o presunto defumado libera bastante sal durante a grelha.
• Se não encontrar pršut de Njeguši, use um presunto cru defumado de boa qualidade, como um presunto cru italiano defumado ou bacon curado em fatias mais grossas.
• Deixe o carvão formar uma camada branca de cinzas antes de grelhar, assim você evita chamas que queimam o presunto por fora e deixam a carne crua por dentro.
• Para um toque extra de sabor, jogue algumas lascas de madeira de faia molhadas sobre o carvão e sinta o aroma defumado das montanhas.
• Vire os espetos sempre que a gordura começar a pingar, para controlar as labaredas.
• Sirva com uma salada de repolho ou com batatas assadas na brasa para um almoço completo.
• Sobras podem ser guardadas na geladeira por até 2 dias em recipiente fechado e reaquecidas rapidamente na frigideira ou grelha.

Uma curiosidade bonita: o presunto de Njeguši deve boa parte de sua fama à posição única da aldeia, onde o ar frio e úmido do mar Adriático encontra o vento seco das montanhas. Essa combinação rara de climas dá ao pršut seu sabor delicado, e é justamente esse terroir que você prova a cada mordida nos ražnjići. Acompanhe com um bom vinho tinto montenegrino, o Vranac, e sinta-se nas encostas do Lovćen.