Oil down granadino tradicional: o cozido nacional de jaca, banana-da-terra e carne salgada no leite de coco com açafrão-da-terra

Se existe um prato que resume o coração de Granada em uma única panela, esse prato é o oil down. Considerado o cozido nacional da ilha caribenha, ele reúne raízes, frutas, folhas e carnes salgadas em camadas generosas, todas cozidas lentamente no leite de coco temperado com açafrão-da-terra. O nome curioso vem da própria técnica: o cozido é feito até que o leite de coco reduza completamente e libere seu óleo dourado no fundo, deixando os ingredientes brilhantes e perfumados. É comida de fartura, de reunir gente e de dividir a panela grande no meio da mesa.

Suas origens misturam as várias influências que formaram a culinária granadina. Os povos africanos escravizados trouxeram o hábito de cozinhar folhas verdes e aproveitar cada parte do alimento; os colonos deixaram o gosto pela carne salgada e defumada; e a terra fértil da ilha ofereceu a jaca verde, a banana-da-terra, o inhame, a dumpling de farinha e o coco em abundância. Assim nasceu esse cozido em camadas, cozido tradicionalmente em fogueira ao ar livre, em grandes reuniões de família e comunidade.

O oil down é o tipo de prato que não tem receita rígida: cada família cozinha do seu jeito, com as carnes que tem à mão, mais ou menos folhas, uma pimenta scotch bonnet inteira para perfumar sem incendiar. O que não pode faltar é a ordem das camadas, o leite de coco fresco e a paciência de deixar tudo apurar sem mexer demais. É um prato de festa, de domingo, de dias de celebração nacional, e serve muita gente de uma vez só.

Nesta versão adaptada para a cozinha de casa, mantivemos o espírito do original com ingredientes que você consegue encontrar por aqui. Prepare uma panela grande e larga, chame quem você ama e vá montando as camadas com calma. O resultado é reconfortante, colorido e cheio de aromas do Caribe.

Ficha da receita

• Origem: Granada (Caribe)
• Região/tradição: Granadina, cozinha crioula caribenha
• Categoria: Prato principal
• Dificuldade: média
• Tempo de preparo: 40 minutos
• Tempo de cozimento: 1 hora e 20 minutos
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes — cozido

• 500 g de carne salgada (charque ou carne seca), dessalgada
• 400 g de costela de porco defumada ou salgada, em pedaços
• 500 g de jaca verde (não madura), descascada e em pedaços
• 3 bananas-da-terra verdes, descascadas e em pedaços grandes
• 500 g de inhame ou cará, em pedaços
• 2 xícaras de folhas verdes picadas (couve, espinafre ou taro)
• 3 talos de salsão picados
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes de alho picados
• 2 cebolinhas picadas
• 1 ramo de tomilho fresco
• 1 pimenta scotch bonhet inteira (ou pimenta-de-bode)
• 1 colher de chá de açafrão-da-terra (cúrcuma) em pó
• 1 litro de leite de coco fresco ou 400 ml de leite de coco de caixinha com água
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes — dumplings de farinha

• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1/2 colher de chá de sal
• Água aos poucos, o suficiente para dar liga

Modo de preparo

1. Na véspera, deixe a carne salgada e a costela de molho em água fria, trocando a água várias vezes para tirar o excesso de sal.
2. No dia, corte as carnes dessalgadas em pedaços médios e reserve.
3. Descasque a jaca verde untando as mãos e a faca com óleo, pois ela solta um látex grudento, e corte em pedaços; faça o mesmo com a banana-da-terra e o inhame.
4. Prepare os dumplings misturando a farinha com o sal e água aos poucos, até formar uma massa firme; modele pequenos rolinhos e reserve.
5. Em uma panela grande e larga, faça a primeira camada com a cebola, o alho, o salsão, a cebolinha e o tomilho no fundo.
6. Distribua por cima as carnes dessalgadas, depois a jaca, a banana-da-terra e o inhame, formando camadas.
7. Polvilhe o açafrão-da-terra sobre tudo e acomode a pimenta scotch bonnet inteira no centro, sem furar.
8. Espalhe as folhas verdes por cima e distribua os dumplings entre os ingredientes.
9. Regue tudo com o leite de coco até quase cobrir, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao fogo médio.
10. Tampe e deixe cozinhar sem mexer por cerca de 1 hora, até os legumes ficarem macios.
11. Destampe e deixe apurar mais 15 a 20 minutos, até o leite de coco reduzir e liberar o óleo dourado no fundo da panela.
12. Retire a pimenta com cuidado, prove o sal e sirva o oil down direto da panela, bem quente.

Dicas e variações

• Não fure a pimenta scotch bonnet: ela perfuma o cozido inteiro sem deixar tudo ardido; se preferir mais suave, use pimenta-de-bode ou omita.
• O segredo do nome está no final: deixe o leite de coco reduzir por completo até ver o óleo dourado no fundo, isso indica que o oil down está no ponto.
• Use uma panela larga e pesada, de fundo grosso, para as camadas cozinharem por igual sem grudar.
• Se não encontrar jaca verde, pode substituir por mandioca ou abóbora firme, que seguram bem o cozimento.
• Para a carne, vale improvisar: charque, costela defumada, linguiça caipira ou uma mistura de todas dão ótimo resultado.
• Não mexa o cozido durante o cozimento para não desfazer as camadas nem quebrar a banana-da-terra.
• Prefira leite de coco fresco quando possível, pois dá mais cremosidade; na falta, misture leite de coco de caixinha com um pouco de água.
• Sobrou? Guarde na geladeira por até 3 dias em pote fechado e aqueça em fogo baixo com um fio de leite de coco para soltar.

Informações nutricionais aproximadas por porção: cerca de 480 calorias, 22 g de proteínas, 24 g de gorduras e 45 g de carboidratos, variando conforme as carnes e a quantidade de leite de coco. Uma curiosidade simpática: em Granada, preparar oil down é quase um evento social, com a panela gigante fervendo ao ar livre enquanto todos ajudam a descascar, cortar e conversar. Reúna a sua turma, monte as camadas com carinho e leve um pedacinho do Caribe para a sua mesa.