Pad thai tradicional: o macarrão de arroz tailandês salteado com camarão, tamarindo, amendoim e broto de feijão

O pad thai é mais jovem do que parece. Nos anos 1940, o governo tailandês, querendo unificar o país e reduzir o consumo de arroz durante a guerra, promoveu um macarrão de arroz salteado como prato nacional, distribuiu a receita e incentivou os carrinhos de rua a vendê-lo. O nome, macarrão frito à tailandesa, era parte da campanha. Deu certo: hoje é o prato tailandês mais pedido do planeta.

O sabor vem de um molho que equilibra três coisas: o azedo do tamarindo, o doce do açúcar de palma e o salgado do molho de peixe. Sem ketchup, sem molho de soja, sem amendoim moído no molho. O amendoim vai por cima, junto com o broto de feijão cru, a cebolinha chinesa e o limão, e cada um ajusta o prato na mesa com pimenta seca e açúcar.

A regra dos carrinhos de Bangkok é fazer uma ou duas porções por vez, em wok muito quente, com tudo picado e à mão antes de acender o fogo. O macarrão é hidratado em água morna, nunca cozido, e termina de amaciar no molho. São dez minutos de fogo, e nenhum deles pode esperar.

Ficha da receita

• Origem: Tailândia
• Categoria: Prato principal, macarrão salteado
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 30 minutos (com a hidratação do macarrão)
• Tempo de cozimento: 10 minutos
• Rendimento: 2 porções

Ingredientes — molho

• 3 colheres de sopa de polpa de tamarindo (concentrado diluído em água até ficar como suco grosso)
• 3 colheres de sopa de açúcar de palma ou mascavo
• 3 colheres de sopa de molho de peixe (nam pla)
• 1 colher de chá de pimenta seca em flocos (opcional)

Ingredientes — salteado

• 200 g de macarrão de arroz seco, tipo fettuccine fino (sen lek)
• 200 g de camarões médios limpos
• 100 g de tofu firme em cubinhos
• 2 ovos
• 2 colheres de sopa de nabo em conserva doce e salgado picado (opcional)
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de camarão seco pequeno (opcional)
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 xícara de broto de feijão
• 1/2 maço de cebolinha chinesa (ou cebolinha comum) em pedaços de 4 cm
• 1/3 de xícara de amendoim torrado picado grosso
• 2 gomos de limão
• Broto de feijão cru extra, pimenta em flocos e açúcar para a mesa

Modo de preparo

1. Deixe o macarrão de molho em água morna por 30 minutos, até ficar flexível mas ainda firme. Escorra.
2. Misture os ingredientes do molho numa panelinha e aqueça até o açúcar dissolver. Prove: deve ficar azedo, doce e salgado em partes iguais.
3. Aqueça a wok em fogo alto com 1 colher de óleo e salteie os camarões por 1 minuto de cada lado. Reserve.
4. Junte o resto do óleo, o alho, o tofu, o nabo e o camarão seco e frite por 1 minuto.
5. Empurre tudo para o lado, quebre os ovos na wok, mexa até quase cozinhar e misture.
6. Acrescente o macarrão e o molho e salteie por 2 a 3 minutos, mexendo e virando, até o macarrão absorver o molho e ficar macio. Se secar, junte 2 colheres de água.
7. Volte os camarões, junte o broto de feijão e a cebolinha chinesa e salteie por mais 30 segundos.
8. Sirva na hora com o amendoim por cima, o limão e, ao lado, broto cru, pimenta e açúcar para cada um ajustar.

Dicas e variações

• Faça no máximo duas porções por vez: wok cheia demais cozinha no vapor em vez de fritar.
• Macarrão hidratado demais desmancha; firme demais fica duro. Prove um fio antes de escorrer.
• Sem tamarindo, use suco de limão com um pouco de vinagre de arroz, sabendo que o sabor muda.
• Pad thai de frango: tiras finas de sobrecoxa no lugar do camarão.
• Versão vegetariana: sem molho de peixe, use molho de soja leve e mais tofu.
• Nabo em conserva e camarão seco dão o gosto de carrinho de rua, mas o prato funciona sem eles.
• Tudo cortado e medido antes de ligar o fogo: não há tempo de picar nada durante o salteado.

Um pad thai bem feito é ácido, doce e salgado na mesma garfada, com o crocante do amendoim e do broto. É o gosto de uma noite em Bangkok, e cabe numa wok em casa.