Paella valenciana tradicional: a receita original com frango, coelho, vagem e açafrão
A paella nasceu nos campos de arroz da Albufera, perto de Valência, como almoço de lavradores: arroz cozido ao ar livre, na panela larga e rasa que dá nome ao prato, com o que havia por perto, coelho, frango, vagem, caracóis e um punhado de feijão. Frutos do mar são um acréscimo do litoral, e um valenciano de raiz é capaz de discutir por horas para defender que paella de verdade não leva chouriço nem camarão.
Em 2021 a receita ganhou até uma definição oficial da Denominação de Origem, que fixa os dez ingredientes essenciais: arroz, frango, coelho, ferradura (vagem chata), garrofón (feijão branco grande), tomate, azeite, água, sal e açafrão. Alecrim, alcachofra e caracóis são as adições permitidas.
O que separa uma paella boa de uma ótima é o fogo largo, que cozinha a panela inteira de uma vez, o arroz que absorve o caldo sem ser mexido e o socarrat, a crosta caramelizada que se forma no fundo nos últimos minutos. Em fogão de casa, uma boca grande e uma paellera de 40 cm chegam perto.
Ficha da receita
- Origem: Valência, Espanha
- Categoria: Prato principal, arroz
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: 1 hora
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 600 g de arroz bomba ou outro arroz de grão curto (arbóreo serve)
- 700 g de frango (coxas e sobrecoxas) em pedaços pequenos
- 500 g de coelho em pedaços (ou mais frango)
- 250 g de vagem chata cortada em pedaços de 4 cm
- 200 g de feijão branco grande cozido (garrofón ou feijão de lima)
- 2 tomates maduros ralados
- 1/2 xícara de azeite
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1 pitada generosa de pistilos de açafrão (ou 1 colher de chá de açafrão em pó)
- 1 ramo de alecrim fresco
- 1,8 litro de água quente (3 vezes o volume do arroz)
- Sal a gosto
- Gomos de limão para servir
Modo de preparo
- Aqueça o azeite na paellera em fogo médio-alto e salgue as carnes. Doure o frango e o coelho aos poucos, sem amontoar, por cerca de 15 minutos, até ficarem bem tostados.
- Empurre as carnes para a borda e refogue a vagem no centro por 3 minutos.
- Junte o tomate ralado, mexa e cozinhe até secar e escurecer um pouco.
- Adicione a páprica, mexa por 10 segundos e despeje imediatamente a água quente para não queimar.
- Coloque o feijão, o açafrão e o alecrim, acerte o sal (o caldo deve ficar um pouco salgado) e deixe ferver por 15 minutos para o caldo ganhar sabor.
- Retire o alecrim, aumente o fogo e espalhe o arroz em cruz pela panela, distribuindo com uma colher. A partir daqui, não mexa mais.
- Cozinhe em fogo alto por 8 minutos e depois em fogo médio-baixo por mais 10, até o caldo secar e o arroz ficar no ponto.
- Nos últimos 2 minutos, aumente o fogo para formar o socarrat; você vai ouvir um estalido no fundo.
- Desligue, cubra com um pano limpo e deixe descansar 5 minutos.
- Leve a paellera à mesa e sirva com gomos de limão.
Dicas e variações
- A camada de arroz deve ficar fina, com um dedo de altura no máximo: paella funda vira risoto.
- Em fogão a gás pequeno, gire a panela de tempos em tempos para cozinhar por igual.
- Paella de frutos do mar troca as carnes por lula, camarão e mexilhão, e a água por caldo de peixe.
- Arroz bomba absorve mais líquido e perdoa erros de ponto; com arbóreo, reduza a água para 2,5 vezes o volume.
- Não use açafrão em excesso: além de caro, amarga.
- Sobras viram bolinhos de arroz fritos no dia seguinte.
- Nunca tampe durante o cozimento: o vapor amolece o grão.
Paella é prato de domingo ao ar livre, feito para muita gente comer da mesma panela, com uma colher para cada um e o socarrat disputado a unhas. Faça com calma e sem mexer, e o resultado fala por si.