Palusami tradicional: as folhas de taro samoanas recheadas com creme de coco e cebola, assadas no umu
Todo domingo em Samoa, antes da igreja, os homens da família preparam o umu, o forno de pedras aquecidas no chão do quintal. Sobre as pedras vão o taro, a fruta-pão, o porco assado e as trouxas de palusami, cobertas com folhas de bananeira e sacos, e tudo cozinha por horas no calor abafado enquanto a família reza. É o toonai, o almoço de domingo, e o palusami é o coração dele.
A receita não podia ser mais simples: folhas jovens de taro, o inhame do Pacífico, sobrepostas em forma de tigela e cheias de creme de coco espesso com cebola e sal, embrulhadas em folha de bananeira ou de fruta-pão e cozidas até as folhas de taro amolecerem e absorverem o coco. O resultado é um creme verde-escuro, doce e salgado, que se come com taro cozido ou arroz.
A versão moderna, muito popular, leva carne enlatada dentro do coco; a antiga é só folha e coco. Folhas de taro se encontram em lojas asiáticas e latinas, frescas ou congeladas, e precisam de cozimento longo: cruas, irritam a boca. Espinafre ou acelga em folhas grandes fazem uma versão mais rápida e mais suave.
Ficha da receita
- Origem: Samoa
- Categoria: Prato principal ou acompanhamento, folhas no coco
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de forno: 1 hora
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes
- 30 folhas jovens de taro (ou 500 g de espinafre em folhas grandes ou acelga sem talos)
- 400 ml de creme de coco espesso (a parte grossa de 2 latas de leite de coco, ou coco fresco espremido)
- 1 cebola grande picada fino
- 1 e 1/2 colher de chá de sal
- Suco de 1 limão (opcional)
- 1 lata de carne bovina em conserva (340 g) em pedaços ou 300 g de carne cozida desfiada (opcional)
- Folhas de bananeira ou papel-alumínio para embrulhar
- Taro, fruta-pão ou arroz cozidos para servir
Modo de preparo
- Lave as folhas de taro e retire a nervura central grossa. Se usar espinafre ou acelga, lave e seque.
- Misture o creme de coco com a cebola, o sal e o limão.
- Preaqueça o forno a 180 °C. Passe as folhas de bananeira na chama para amaciar.
- Numa tigela pequena forrada com um quadrado de folha de bananeira (ou alumínio), sobreponha 5 ou 6 folhas de taro em leque, formando uma tigela.
- Coloque no centro um pouco da carne, se usar, e despeje cerca de 1/3 de xícara do creme de coco com cebola.
- Feche as folhas de taro sobre o recheio como um pacote, depois feche a folha de bananeira por cima e amarre ou embrulhe bem em alumínio. Repita para 6 trouxas.
- Arrume as trouxas numa assadeira funda, cubra com alumínio e asse por 1 hora (45 minutos com espinafre), até as folhas ficarem bem macias e o coco absorvido.
- Sirva as trouxas fechadas, para abrir no prato, com taro ou arroz.
Dicas e variações
- Folhas de taro exigem cozimento completo: nunca prove antes de o tempo terminar.
- Creme de coco espesso é essencial; leite de coco ralo escorre e o palusami fica aguado.
- Na panela, as trouxas cozinham no vapor por 1 hora com resultado próximo.
- Peixe fresco em pedaços dentro do coco é a versão de festa.
- Uma pitada de pimenta é acréscimo moderno, não tradicional.
- Sobras aquecem bem no forno, ainda embrulhadas.
- Sirva com fruta-pão assada na brasa para o almoço samoano completo.
Palusami é folha, coco e cebola cozidos até virarem um só, embrulhados em folha de bananeira: o domingo de Samoa num pacote. Abra no prato e coma com taro.