Pastel de choclo chileno tradicional: o gratinado de milho com carne, frango e azeitonas

Poucos pratos resumem tão bem a cozinha chilena quanto o pastel de choclo. Choclo é como se chama o milho no Chile, herança da palavra quíchua, e o prato nasceu no campo, no vale central, onde o milho fresco de verão era abundante e a carne aparecia em dias de festa.

A estrutura lembra a de uma torta de pastor: embaixo, o pino, um refogado de carne moída com cebola, cominho e passas; no meio, pedaços de frango, ovo cozido e azeitonas pretas; por cima, uma pasta de milho ralado cozida com manjericão e leite, polvilhada com açúcar para caramelizar no forno. O doce e o salgado no mesmo garfo é o que faz o chileno suspirar.

Tradicionalmente é assado em tigelas de barro individuais, chamadas de pailas, e servido em janeiro e fevereiro, quando o milho está no ponto. Fora da estação, milho congelado ou de lata resolve com uma pequena ajuda de amido.

Ficha da receita

• Origem: Vale central do Chile
• Categoria: Prato principal, gratinado de forno
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 45 minutos
• Tempo de forno: 45 minutos
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — recheio (pino)

• 500 g de carne moída
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de páprica doce
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1/2 xícara de caldo de carne ou água
• 1/3 de xícara de uvas-passas
• 2 peitos de frango cozidos e desfiados em pedaços grandes
• 3 ovos cozidos em rodelas
• 12 azeitonas pretas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes — cobertura de milho

• 6 espigas de milho verde (cerca de 5 xícaras de grãos)
• 1 xícara de leite
• 8 folhas de manjericão fresco
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de açúcar para polvilhar

Modo de preparo

1. Refogue a cebola no óleo em fogo médio até ficar transparente e macia, sem dourar demais.
2. Junte a carne moída, o cominho e a páprica e cozinhe mexendo até a carne perder a cor crua.
3. Polvilhe a farinha, mexa por 1 minuto, acrescente o caldo e cozinhe até engrossar.
4. Adicione as passas, acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar um pouco.
5. Corte os grãos das espigas e bata no processador com o leite e o manjericão até formar uma pasta grossa, sem virar creme liso.
6. Leve a pasta de milho à panela com a manteiga e o sal e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por 10 minutos, até engrossar como um purê.
7. Espalhe o pino no fundo de uma travessa de barro ou refratária e distribua o frango, as rodelas de ovo e as azeitonas por cima.
8. Cubra com a pasta de milho, alise a superfície e polvilhe o açúcar.
9. Asse em forno preaquecido a 200 °C por 40 a 45 minutos, até a cobertura ficar dourada e com pontos caramelizados.
10. Deixe descansar 10 minutos antes de servir.

Dicas e variações

• Com milho congelado ou de lata, bata com apenas meia xícara de leite e junte uma colher de sopa de amido de milho à cobertura.
• Em tigelas individuais de barro, o tempo de forno cai para 30 minutos.
• Para dourar mais, ligue o grill nos últimos 5 minutos.
• A versão vegetariana troca o pino por um refogado de cogumelos, cebola e nozes.
• Sirva com uma salada chilena simples: tomate, cebola em fatias finas lavada em água gelada, coentro e azeite.
• Sobras aquecem bem no forno e ficam ainda mais firmes no dia seguinte.
• Um toque de pimenta ají ou de molho de pimenta na mesa é comum no sul do Chile.

Sirva o pastel de choclo ainda borbulhando, com a crosta de açúcar estalando na colher. É o sabor do verão chileno, e é impossível comer só uma porção.