Pavlova tradicional: o merengue neozelandês crocante por fora e macio por dentro, com chantilly e kiwi

A Austrália e a Nova Zelândia discutem há décadas quem inventou a pavlova, e a Nova Zelândia tem a receita mais antiga: um livro de 1929 de Dunedin, batizada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, que passou pelos dois países em turnê em 1926. É a sobremesa do Natal no verão do hemisfério sul, do aniversário e de toda ocasião que peça algo leve, bonito e cheio de fruta.

Diferente do merengue seco francês, a pavlova tem centro macio, quase de marshmallow, graças ao amido de milho e ao vinagre na massa e ao forno baixo que a seca só por fora. A casca racha um pouco ao esfriar, e isso é esperado: o chantilly cobre. Por cima, a fruta ácida corta o doce: kiwi, a fruta símbolo do país, maracujá, morango e frutas vermelhas.

Os inimigos da pavlova são a umidade, a gordura na tigela e a pressa. Claras em temperatura ambiente, açúcar adicionado aos poucos até dissolver, forno baixo e a porta fechada até esfriar. Com isso, ela sai alta, branca e crocante, e é montada só na hora de servir.

Ficha da receita

• Origem: Nova Zelândia
• Categoria: Sobremesa, merengue
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de forno: 1h30 (mais 2 horas esfriando no forno)
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes — merengue

• 6 claras em temperatura ambiente (cerca de 200 g)
• 1 e 1/2 xícara de açúcar refinado (300 g)
• 2 colheres de chá de amido de milho
• 1 colher de chá de vinagre branco
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1 pitada de sal

Ingredientes — cobertura

• 300 ml de creme de leite fresco gelado
• 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
• 3 kiwis em fatias
• 1 caixa de morangos cortados ao meio
• Polpa de 2 maracujás
• Folhas de hortelã

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 150 °C. Desenhe um círculo de 22 cm no papel-manteiga, vire o papel e forre uma assadeira.
2. Limpe a tigela e o batedor com um pouco de vinagre para tirar qualquer gordura.
3. Bata as claras com o sal em velocidade média até formarem picos moles.
4. Junte o açúcar uma colher por vez, batendo sempre, e continue batendo por 6 a 8 minutos após a última colher, até o merengue ficar firme, brilhante e o açúcar dissolver (esfregue um pouco entre os dedos: não deve sentir grãos).
5. Peneire o amido por cima, junte o vinagre e a baunilha e incorpore com a espátula em poucos movimentos.
6. Espalhe o merengue dentro do círculo, com uns 8 cm de altura, alisando os lados de baixo para cima e deixando o topo levemente afundado no centro.
7. Coloque no forno e abaixe imediatamente para 120 °C. Asse por 1h30, sem abrir a porta.
8. Desligue o forno, entreabra a porta com uma colher de pau e deixe a pavlova esfriar lá dentro por pelo menos 2 horas.
9. Na hora de servir, bata o creme com o açúcar até picos firmes, espalhe sobre a pavlova e cubra com o kiwi, os morangos, o maracujá e a hortelã.

Dicas e variações

• Dia chuvoso é inimigo da pavlova: a umidade amolece a casca. Se possível, asse em dia seco.
• Qualquer traço de gema ou gordura impede as claras de crescer.
• Merengue com grãos de açúcar não dissolvido chora líquido no forno: bata mais tempo.
• Mini pavlovas individuais assam em 50 minutos.
• Frutas vermelhas, manga e maracujá são as coberturas de verão; com chocolate ralado, a de inverno.
• O merengue assado guarda 2 dias em pote fechado sem cobertura; montada, come-se na hora.
• Uma pitada de cremor tártaro no lugar do vinagre também estabiliza as claras.

Pavlova é o verão da Nova Zelândia numa sobremesa: merengue crocante, centro macio, creme e kiwi ácido por cima. Bonita de ver, leve de comer e mais fácil do que parece.