Pepián de pollo tradicional: o ensopado guatemalteco de frango no molho de sementes tostadas, pimentas e tomate
Pepián é o mais antigo dos pratos guatemaltecos, declarado patrimônio cultural do país em 2007. Vem dos maias, que já engrossavam molhos com sementes de abóbora tostadas e moídas, e ganhou com os espanhóis o frango, a canela e o coentro. Cada região tem o seu: o de Antigua, escuro e espesso, é o mais conhecido; o de Chimaltenango leva mais pimenta; há pepián de porco, de boi e até de peru para as festas.
O molho, o recado, é a alma do prato e o que dá trabalho: sementes de abóbora (pepitoria) e gergelim tostadas até dourar, pimentas secas, tomate, tomatillo, cebola e alho chamuscados na chapa, canela, cravo e coentro, tudo batido com o caldo do frango até virar um creme grosso e cor de tijolo escuro. Cozinha-se em fogo baixo até engrossar e o óleo das sementes aparecer.
O frango, com osso, cozinha no caldo à parte e depois termina no molho com batata, vagem e às vezes chuchu. Serve-se com arroz branco e tortilhas de milho quentes, e não há guatemalteco que não tenha uma avó com a melhor receita.
Ficha da receita
- Origem: Guatemala, Antigua e planalto central
- Categoria: Prato principal, ensopado de frango
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Tempo de cozimento: 1h15
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes — frango e legumes
- 1,5 kg de frango em pedaços com osso
- 1,5 litro de água
- 1 cebola pequena e 2 dentes de alho para o caldo
- 3 batatas médias em pedaços
- 200 g de vagem em pedaços
- 1 chuchu em pedaços (opcional)
- Sal a gosto
Ingredientes — molho (recado)
- 1/2 xícara de sementes de abóbora sem casca (pepitas)
- 1/3 de xícara de gergelim
- 3 pimentas guaque secas (ou guajillo) sem sementes
- 2 pimentas pasa secas (ou ancho) sem sementes
- 4 tomates
- 4 tomatillos (ou 2 tomates verdes)
- 1 cebola em quartos
- 4 dentes de alho com casca
- 1 pimentão vermelho
- 1 pau de canela pequeno
- 2 cravos
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino em grão
- 1/2 maço de coentro
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 tortilha de milho tostada (para engrossar, opcional)
Modo de preparo
- Cozinhe o frango na água com a cebola, o alho e sal por 30 minutos. Junte a batata, a vagem e o chuchu e cozinhe por mais 15 minutos. Reserve o frango e os legumes e coe o caldo.
- Numa frigideira seca, toste as sementes de abóbora e o gergelim em fogo médio, mexendo, até dourarem e estalarem. Reserve.
- Na mesma frigideira, toste as pimentas secas por 30 segundos de cada lado, sem queimar, e deixe de molho em água quente por 15 minutos.
- Chamusque na chapa ou na frigideira quente os tomates, os tomatillos, a cebola, o alho e o pimentão, virando, até a pele ficar preta em partes. Descasque o alho e retire a pele do pimentão.
- Toste rapidamente a canela, o cravo e a pimenta em grão e a tortilha, se usar.
- Bata no liquidificador as sementes, as pimentas escorridas, os legumes chamuscados, as especiarias, o coentro e a tortilha com 2 xícaras do caldo do frango até ficar um molho liso. Passe por peneira se quiser mais fino.
- Numa panela, aqueça o óleo, despeje o molho e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo, por 20 minutos, até engrossar e escurecer, juntando caldo para dar o ponto de um creme grosso.
- Volte o frango e os legumes ao molho, acerte o sal e cozinhe por 10 minutos. Sirva com arroz branco e tortilhas.
Dicas e variações
- Tostar bem as sementes é o que dá a cor e o sabor de nozes; semente crua deixa o molho pálido e sem graça.
- Pimentas guaque e pasa são as guatemaltecas; guajillo e ancho mexicanas são substitutas exatas.
- Pepián negro, mais escuro, leva pimentas mais tostadas e tortilha queimada.
- Pepián de carne bovina ou de porco segue a mesma receita com 1 hora a mais de cozimento da carne.
- O molho pode ser feito de véspera e fica melhor no dia seguinte.
- Congela bem por 3 meses.
- Sirva com uma fatia de abacate e mais coentro por cima.
Pepián é a Guatemala num molho: sementes tostadas, pimentas secas e tomate queimado, escuro e profundo, sobre frango e batata. Com tortilha quente, é história maia servida no prato.