Phở bò tradicional: a sopa vietnamita de macarrão de arroz com caldo de carne, canela e anis-estrelado
Phở nasceu no norte do Vietnã, perto de Hanói, no início do século 20, num encontro entre o pot-au-feu dos colonizadores franceses, que popularizaram a carne bovina, e as sopas de macarrão de arroz chinesas dos vendedores ambulantes. Os camelôs carregavam a panela de caldo numa vara nos ombros e serviam de madrugada aos operários. Hoje é o café da manhã de todo o país.
O caldo é tudo. Ossos de boi cozinham por horas com gengibre e cebola chamuscados na chama, que dão cor e doçura, e um saquinho de especiarias: canela, anis-estrelado, cravo, cardamomo preto e sementes de coentro. A espuma é retirada com paciência para o caldo sair claro, e o tempero final é molho de peixe e açúcar de pedra.
Na tigela vão macarrão de arroz fresco, fatias de carne crua tão finas que o caldo fervente as cozinha, pedaços de peito cozido, cebola e cebolinha. Ao lado, o prato de ervas: manjericão tailandês, coentro, broto de feijão, limão e pimenta, que cada um põe a seu gosto. É uma receita de domingo, mas rende a semana.
Ficha da receita
- Origem: Hanói, Vietnã
- Categoria: Sopa, prato principal
- Dificuldade: Média (exige tempo, não técnica)
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Tempo de cozimento: 6 horas
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes — caldo
- 2 kg de ossos bovinos (mocotó, ossos com tutano e de costela)
- 800 g de peito bovino (ou músculo) em peça
- 2 cebolas grandes inteiras com casca
- 1 pedaço de gengibre de 10 cm
- 2 paus de canela
- 5 anises-estrelados
- 5 cravos
- 2 cardamomos pretos (opcional)
- 1 colher de sopa de sementes de coentro
- 5 litros de água
- 3 colheres de sopa de molho de peixe
- 1 colher de sopa de açúcar de pedra ou comum
- Sal a gosto
Ingredientes — tigela e mesa
- 600 g de macarrão de arroz fresco ou 400 g seco (bánh phở), cozido conforme a embalagem
- 300 g de contrafilé ou filé-mignon cru, congelado por 30 minutos e fatiado bem fino
- 1 cebola em fatias finíssimas
- 4 talos de cebolinha em rodelas
- Coentro picado
- 1 maço de manjericão tailandês
- 2 xícaras de broto de feijão
- 2 limões em gomos
- 2 pimentas vermelhas em rodelas
- Molho hoisin e sriracha (opcionais)
Modo de preparo
- Cubra os ossos com água fria numa panela grande, ferva por 10 minutos, escorra, lave os ossos e a panela. É o que garante o caldo claro.
- Chamusque as cebolas e o gengibre direto na chama do fogão (ou no forno bem quente) até a casca ficar preta em partes. Retire a casca queimada e reserve.
- Toste a canela, o anis, o cravo, o cardamomo e o coentro numa frigideira seca por 2 minutos e amarre num pano ou coloque num infusor.
- Volte os ossos à panela com os 5 litros de água, o peito, a cebola e o gengibre. Ferva, retire a espuma e abaixe para fogo mínimo.
- Cozinhe por 1h30, retire o peito (reserve na geladeira, para fatiar depois) e continue cozinhando os ossos por mais 3 a 4 horas, retirando a espuma de vez em quando.
- Na última hora, acrescente o saquinho de especiarias.
- Coe o caldo, retire a gordura da superfície, tempere com molho de peixe, açúcar e sal. Deve ficar levemente doce e bem saboroso.
- Monte cada tigela: macarrão cozido, fatias do peito, fatias de carne crua por cima, cebola, cebolinha e coentro.
- Despeje o caldo fervendo sobre tudo: a carne crua cozinha na hora.
- Sirva com o prato de ervas, broto, limão e pimenta para cada um montar.
Dicas e variações
- Na panela de pressão, o caldo fica pronto em 1h30, um pouco menos límpido.
- Phở gà, de frango: use uma galinha inteira e ossos de frango, com 2 horas de cozimento.
- A carne crua fatia fina com facilidade quando está semicongelada.
- O caldo congela bem por 3 meses; monte as tigelas na hora.
- Hoisin e sriracha na tigela são costume do sul (Saigon); em Hanói o caldo vai puro.
- Não deixe o caldo ferver forte: turva e fica gorduroso.
- Bolinhas de carne (bò viên) e tendão cozido são acréscimos tradicionais.
Uma tigela de phở fumegante, com o cheiro de anis e canela, é o Vietnã acordando. Faça o caldo num domingo e tenha café da manhã de Hanói a semana inteira.