Pierogi ruskie tradicionais: os pastéis poloneses cozidos de batata e queijo com cebola na manteiga

Pierogi são os pastéis cozidos que a Polônia come desde a Idade Média, com recheios que vão de carne a frutas. O ruskie, apesar do nome, não é russo: vem da Rutênia Vermelha, região que hoje é o oeste da Ucrânia e o sudeste da Polônia, onde batata e queijo fresco eram o que havia de mais farto.

É o pierogi de todos os dias e também o da véspera de Natal, quando a ceia polonesa não leva carne. O recheio é simples, batata amassada, queijo twaróg e cebola dourada, e a massa é ainda mais: farinha, água quente, um ovo e sal, sovada até ficar lisa e macia como uma orelha.

Cozidos em água e servidos com manteiga, cebola e creme azedo, ou fritos rapidamente depois de cozidos até ficarem dourados, são a comida de conforto polonesa por excelência. Rendem muito e congelam perfeitamente.

Ficha da receita

• Origem: Polônia
• Categoria: Massa recheada, prato principal
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 1 hora
• Tempo de cozimento: 30 minutos
• Rendimento: cerca de 40 pierogi, 6 porções

Ingredientes — massa

• 500 g de farinha de trigo
• 1 ovo
• 1 xícara de água quente (não fervente)
• 2 colheres de sopa de óleo ou manteiga derretida
• 1 colher de chá de sal

Ingredientes — recheio e finalização

• 600 g de batatas cozidas e amassadas ainda quentes
• 300 g de queijo fresco tipo twaróg, ricota prensada ou queijo minas frescal amassado
• 2 cebolas grandes picadas
• 80 g de manteiga
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Creme azedo ou creme de leite fresco com limão para servir
• Cebolinha picada para servir

Modo de preparo

1. Doure metade da cebola em 30 g de manteiga até ficar macia e dourada. Misture com a batata amassada e o queijo, tempere generosamente com sal e pimenta e deixe esfriar.
2. Para a massa, misture a farinha e o sal, faça um buraco no centro, junte o ovo, o óleo e a água quente e mexa com um garfo até juntar. Sove por 8 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra e descanse 30 minutos.
3. Abra a massa em superfície enfarinhada com 2 mm de espessura e corte círculos de 7 cm com um copo.
4. Coloque uma colher de chá cheia de recheio no centro de cada círculo, dobre em meia-lua e aperte bem as bordas com os dedos, sem deixar ar dentro.
5. Ferva uma panela grande de água com sal e cozinhe os pierogi em levas, sem amontoar. Quando subirem, conte mais 2 minutos e retire com a escumadeira.
6. Doure o resto da cebola na manteiga restante até caramelizar.
7. Sirva os pierogi cozidos cobertos com a cebola e a manteiga, ou frite-os rapidamente nessa manteiga até dourarem dos dois lados.
8. Finalize com creme azedo e cebolinha.

Dicas e variações

• Mantenha a massa que não está usando coberta com um pano para não ressecar.
• Bordas que não grudam: pincele com um pouco de água antes de fechar.
• Pierogi crus congelam bem em bandeja e depois em saco; cozinhe direto do congelador com 2 minutos a mais.
• Outros recheios clássicos: chucrute com cogumelos, carne cozida moída, ou frutas (mirtilo, morango) com açúcar e creme.
• Bacon frito junto da cebola é a versão de festa.
• Ricota muito úmida deixa o recheio mole: escorra bem ou prense em pano.
• Sobras fritas na manteiga no dia seguinte ficam ainda melhores.

Fazer pierogi é trabalho de família, com todo mundo fechando meia-lua na mesa da cozinha. Faça bastante: eles somem rápido.