Pilau de Zanzibar tradicional: o arroz suaíli de carne com cravo, cardamomo, canela e cominho

Zanzibar foi por séculos a ilha das especiarias, o porto onde árabes, persas, indianos e africanos trocavam cravo, canela, cardamomo e pimenta, e a cozinha suaíli que nasceu ali é o resultado dessa mistura. O pilau é o seu prato de festa: arroz cozido no caldo da carne com todas as especiarias que a ilha exporta, servido em casamentos, no eid e nas sextas-feiras depois da oração.

Parente do pulao indiano e do pilaf persa, o pilau suaíli é mais escuro e mais aromático: a cebola é frita até ficar quase marrom, as especiarias inteiras são tostadas no óleo, e a carne, com batata, cozinha no caldo em que depois o arroz absorve tudo. A mistura de especiarias moídas, o pilau masala, se compra pronta em Dar es Salaam e em Mombasa e é fácil de fazer em casa.

É um prato de uma panela e pouco mais de uma hora, que serve muita gente. O acompanhamento é sempre o kachumbari, a salada crua de tomate, cebola, pimenta e limão que refresca o perfume das especiarias.

Ficha da receita

• Origem: Zanzibar, Tanzânia
• Categoria: Prato principal, arroz com carne
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 1h15
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 600 g de carne bovina (coxão mole ou acém) em cubos de 3 cm
• 3 xícaras de arroz basmati ou de grão longo, lavado e de molho por 20 minutos
• 2 cebolas grandes em fatias finas
• 1/3 de xícara de óleo
• 4 dentes de alho e 1 pedaço de gengibre de 4 cm, batidos em pasta
• 2 batatas grandes em pedaços
• 2 tomates picados
• 6 cravos
• 5 cardamomos verdes amassados
• 1 pau de canela
• 1 colher de chá de sementes de cominho
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão
• 1 colher de sopa de pilau masala (ou 1 colher de chá de cada: cominho, cardamomo, canela e cravo moídos, mais 1/2 de pimenta)
• 5 xícaras de água quente
• Sal a gosto
• Kachumbari para servir: 3 tomates, 1 cebola roxa, 1 pimenta e coentro picados com limão e sal

Modo de preparo

1. Aqueça o óleo numa panela grande e frite a cebola em fogo médio-alto por 12 minutos, mexendo, até ficar bem dourada, quase marrom.
2. Junte o cravo, o cardamomo, a canela, o cominho e a pimenta em grão e frite por 1 minuto, até perfumar.
3. Acrescente a pasta de alho e gengibre e refogue por 1 minuto.
4. Adicione a carne e doure por 8 minutos.
5. Junte o tomate, o pilau masala e sal e cozinhe por 5 minutos.
6. Despeje a água quente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, até a carne amaciar.
7. Acrescente a batata e cozinhe por 10 minutos.
8. Escorra o arroz e junte à panela, mexendo uma vez. O líquido deve cobrir o arroz com 1,5 cm; ajuste com água quente.
9. Tampe bem e cozinhe em fogo mínimo por 20 minutos, até o arroz absorver o caldo. Deixe descansar 10 minutos e solte com o garfo.
10. Sirva com o kachumbari ao lado.

Dicas e variações

• A cebola bem escura é o que dá a cor marrom ao pilau; não pare de fritar cedo demais.
• Pilau de frango cozinha em 20 minutos antes do arroz; de cabrito, em 1 hora.
• Uma xícara de leite de coco no lugar de parte da água é a versão mais litorânea.
• Retire as especiarias inteiras ao servir ou avise: morder um cravo é uma surpresa forte.
• Sobras aquecem no vapor ou na frigideira tampada.
• Um punhado de uvas-passas no fim é comum em festas.
• Sirva com uma fatia de limão e pimenta fresca para quem gosta.

Pilau de Zanzibar é o perfume do porto das especiarias numa panela de arroz: cravo, cardamomo, canela e carne macia. Com o kachumbari fresco ao lado, é a costa suaíli à mesa.