Plov uzbeque tradicional: o arroz de cordeiro, cenoura amarela e cominho cozido no kazan
Plov, ou osh, é mais que um prato no Uzbequistão: é reconhecido pela Unesco como patrimônio cultural, tem um centro dedicado em Tashkent que cozinha para mil pessoas por dia e é obrigatório em casamentos, funerais e toda reunião de família. A tradição diz que Alexandre o Grande já o comia; os uzbeques dizem que é o prato que mantém os homens de pé, e é o homem da casa quem o prepara nas ocasiões importantes.
A base é o zirvak: cordeiro dourado em gordura de cauda ou óleo bem quente, cebola frita até escurecer e uma quantidade de cenoura que assusta, em palitos grossos, refogada até amaciar. Por cima vai o arroz, que cozinha no vapor do caldo sem ser mexido, com uma cabeça inteira de alho enterrada no meio e bérberis, as frutinhas azedas que estouram na boca.
A panela certa é o kazan, o caldeirão de ferro fundido com fundo redondo, mas uma panela pesada de fundo grosso funciona. Serve-se numa travessa grande, com a carne por cima e o alho no centro, e come-se, tradicionalmente, com a mão, de uma travessa só, com uma salada de tomate e cebola ao lado.
Ficha da receita
- Origem: Uzbequistão
- Categoria: Prato principal, arroz com carne
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos
- Tempo de cozimento: 1h30
- Rendimento: 8 porções
Ingredientes
- 1 kg de paleta ou pernil de cordeiro (ou coxão duro bovino) em cubos de 4 cm
- 1 kg de arroz de grão médio ou longo (devzira, basmati ou agulhinha), lavado até a água sair clara e de molho em água morna com sal por 30 minutos
- 1 kg de cenouras em palitos grossos de 5 mm (metade amarelas, se encontrar)
- 3 cebolas grandes em meias-luas
- 1 xícara de óleo (ou 200 g de gordura de cauda de cordeiro)
- 2 cabeças de alho inteiras, sem descascar, com a base cortada
- 2 colheres de sopa de sementes de cominho
- 1 colher de sopa de sementes de coentro
- 1/2 xícara de bérberis secas (ou uvas-passas escuras)
- 2 pimentas vermelhas secas inteiras
- 1 colher de sopa de sal
- Água quente o quanto baste
Modo de preparo
- Aqueça o óleo no kazan ou numa panela grande de fundo grosso até quase soltar fumaça.
- Frite a cebola em fogo alto, mexendo, por 10 minutos, até ficar bem dourada, quase marrom.
- Junte a carne e doure por todos os lados por 10 minutos.
- Acrescente a cenoura e refogue, mexendo com cuidado para não quebrar os palitos, por 10 minutos, até amaciar um pouco.
- Cubra com água quente até 2 cm acima, junte metade do cominho, o coentro, as pimentas secas, as cabeças de alho e o sal e cozinhe em fogo baixo, sem tampa, por 40 minutos. Este é o zirvak.
- Retire as cabeças de alho e reserve. Escorra o arroz e espalhe por cima do zirvak em camada uniforme, sem misturar.
- Despeje água quente com cuidado, pela lateral, até cobrir o arroz com 1,5 cm. Aumente o fogo e cozinhe destampado até o arroz absorver a água, uns 15 minutos.
- Salpique o resto do cominho e as bérberis, enterre as cabeças de alho no arroz, faça furos com o cabo de uma colher até o fundo, tampe bem e cozinhe em fogo mínimo por 25 minutos.
- Desligue e deixe descansar 10 minutos tampado. Misture o arroz com a carne e a cenoura só na hora de servir e monte na travessa com a carne e o alho por cima.
Dicas e variações
- Lavar bem o arroz e deixá-lo de molho é o que faz os grãos ficarem soltos, nunca grudados.
- Cenoura amarela é a tradicional em Tashkent; laranja funciona e é a de Samarcanda.
- Grão-de-bico cozido junto ao zirvak é comum em Bukhara.
- Uma colher de chá de cúrcuma dá cor dourada ao arroz na versão de festa.
- Panela de fundo fino queima o fundo: use a mais pesada que tiver.
- Sobras aquecem bem numa frigideira com um pouco de água.
- Salada achichuk (tomate, cebola em fatias finíssimas e pimenta) é o único acompanhamento necessário.
Plov é uma panela, um dia de festa e uma travessa no meio da mesa. Faça para muita gente e sirva com as cabeças de alho macias para espremer sobre o arroz.