Poutine tradicional de Quebec: as batatas fritas com queijo em grãos e molho de carne quente

A poutine nasceu no interior de Quebec no fim dos anos 1950, e várias cidades disputam a invenção: Warwick, onde um cliente pediu ao dono da lanchonete que pusesse queijo em grãos no saco de batatas fritas, e Drummondville, onde Jean-Paul Roy diz ter juntado os três ingredientes pela primeira vez em 1964. De comida de lanchonete de beira de estrada virou o prato nacional do Canadá, servido de carrinhos a restaurantes estrelados.

Os três componentes têm regras. As batatas são fritas duas vezes, para ficarem macias por dentro e crocantes por fora. O queijo é o cheddar fresco em grãos, de menos de um dia, que range ao morder e derrete só nas bordas com o calor do molho; queijo coalho fresco em cubos é o substituto mais próximo. E o molho é um gravy de carne de frango e boi, encorpado com farinha ou amido, quente o bastante para amolecer o queijo sem derretê-lo por completo.

A ordem de montagem importa: batatas quentes, queijo por cima, molho fervendo por último, servido na hora. É comida de inverno, de saída de bar e de todo dia, e um quebequense vai dizer que a melhor é a do casse-croûte da esquina dele.

Ficha da receita

• Origem: Quebec, Canadá
• Categoria: Batatas fritas com queijo e molho, lanche ou prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 40 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes — molho

• 3 colheres de sopa de manteiga
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 xícara de caldo de galinha
• 1 xícara de caldo de carne
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 1 colher de chá de vinagre branco
• 1/2 colher de chá de cebola em pó
• 1/2 colher de chá de alho em pó
• Pimenta-do-reino moída na hora e sal a gosto
• 1 colher de chá de amido de milho dissolvido em água (se precisar engrossar)

Ingredientes — batatas e queijo

• 1 kg de batatas farinhentas (asterix ou russet) com casca ou descascadas, em bastões de 1 cm
• Óleo para fritar por imersão
• 300 g de queijo cheddar fresco em grãos (ou queijo coalho fresco em cubos de 2 cm)
• Sal

Modo de preparo

1. Deixe as batatas cortadas de molho em água fria por 30 minutos, escorra e seque muito bem.
2. Frite em levas a 150 °C por 5 a 6 minutos, até ficarem macias e pálidas. Escorra e reserve.
3. Para o molho, derreta a manteiga numa panela, junte a farinha e cozinhe em fogo médio, mexendo, por 4 a 5 minutos, até ficar marrom-clara e cheirar a nozes.
4. Acrescente os caldos aos poucos, batendo, e depois o molho inglês, o vinagre, a cebola e o alho em pó. Cozinhe por 10 minutos, até encorpar. Tempere com sal e pimenta e mantenha bem quente.
5. Deixe o queijo em temperatura ambiente enquanto trabalha.
6. Frite as batatas pela segunda vez a 190 °C por 3 minutos, até dourarem. Escorra e salgue.
7. Monte na hora: batatas quentes na tigela, o queijo espalhado por cima e o molho fervendo regando tudo.
8. Sirva imediatamente, antes que o queijo derreta por completo.

Dicas e variações

• Queijo que range: cheddar em grãos com menos de 24 horas ou queijo coalho fresco de qualidade, sem geladeira na última hora.
• Molho ralo escorre; grosso demais cobre como massa. O ponto é o de um caldo que veste as batatas.
• Poutine italienne leva molho de carne bolonhesa; poutine galvaude, frango desfiado e ervilhas.
• Um pouco de caldo do assado de domingo enriquece o molho.
• Batatas de forno fazem uma versão mais leve, com menos crocância.
• Nunca monte com antecedência: poutine é prato de segundos.
• Um pouco de pimenta-do-reino moída grossa por cima é o toque de Montreal.

Poutine é batata crocante, queijo que range e molho quente, o prato que Quebec deu ao mundo e o Canadá abraçou inteiro. Faça com o molho caseiro e o queijo fresco, e sirva na hora.