Pupusas salvadorenhas tradicionais: as tortilhas grossas de milho recheadas com queijo, feijão e chicharrón, com curtido

A pupusa é tão salvadorenha que tem dia nacional, o segundo domingo de novembro, e lei que a declara prato nacional. Os pipil já faziam tortilhas recheadas antes dos espanhóis, e a palavra vem do náuatle. Hoje as pupuserías estão em toda esquina de El Salvador e em todo bairro salvadorenho dos Estados Unidos, com mulheres moldando os discos nas palmas das mãos numa velocidade que impressiona.

A massa é a masa de milho nixtamalizado, a mesma das tortilhas, feita da farinha instantânea com água e sal. O recheio clássico é o queijo, que derrete e escorre pelas bordas na chapa; o de feijão refogado, cremoso; o de chicharrón, a carne de porco cozida e moída com tomate; e o revuelto, que junta os três. Loroco, uma flor comestível, e abobrinha são outros recheios populares.

Sem curtido não é pupusa: o repolho em tiras com cenoura, cebola e orégano, curtido em vinagre por horas ou dias, que corta a gordura do queijo. E o molho de tomate ralo, cozido com cebola e orégano, para regar. Come-se com as mãos, rasgando e mergulhando.

Ficha da receita

• Origem: El Salvador
• Categoria: Tortilha recheada, prato principal ou lanche
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 40 minutos (mais o curtido de véspera)
• Tempo de cozimento: 30 minutos
• Rendimento: 12 pupusas, 4 porções

Ingredientes — curtido e molho

• 1/2 repolho pequeno em tiras finas
• 1 cenoura ralada
• 1/2 cebola em fatias finas
• 1 colher de chá de orégano seco
• 1/2 xícara de vinagre branco
• 1/2 xícara de água
• 1 colher de chá de sal
• 1 pimenta picada (opcional)
• Para o molho: 4 tomates, 1/4 de cebola, 1 dente de alho, 1/2 colher de chá de orégano, sal, batidos e cozidos por 10 minutos

Ingredientes — massa e recheios

• 3 xícaras de farinha de milho nixtamalizada (masa harina)
• 2 e 1/2 xícaras de água morna
• 1 colher de chá de sal
• Óleo para as mãos e a chapa
• 300 g de queijo que derreta (muçarela com um pouco de queijo minas), ralado
• 1 xícara de feijão refogado e amassado (frijoles refritos)
• 200 g de chicharrón: carne de porco cozida e moída no processador com 1 tomate, 1/4 de cebola e 1/2 pimentão (opcional)

Modo de preparo

1. Na véspera, escalde o repolho por 1 minuto, escorra e misture com a cenoura, a cebola, o orégano, o vinagre, a água, o sal e a pimenta. Guarde na geladeira.
2. Misture a farinha de milho, o sal e a água morna até formar uma massa macia e úmida, que não rache ao apertar. Cubra e descanse 15 minutos.
3. Prepare os recheios: o queijo puro, o feijão misturado com um pouco de queijo, e o chicharrón misturado com queijo (o revuelto junta os três).
4. Unte as mãos com óleo. Pegue uma bola de massa do tamanho de um limão, achate na palma em disco de 8 cm e faça uma cova no centro com o polegar.
5. Coloque 1 colher de sopa cheia de recheio na cova, feche a massa por cima como uma trouxa, apertando bem, e achate de novo com as palmas, batendo de uma mão para a outra, até um disco de 12 cm e 1 cm de espessura.
6. Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente em fogo médio-alto com um fio de óleo.
7. Coloque as pupusas e cozinhe por 3 a 4 minutos de cada lado, até dourarem com manchas e o queijo começar a escorrer.
8. Sirva quentes com o curtido escorrido por cima ou ao lado e o molho de tomate para regar.

Dicas e variações

• Massa rachando: falta água. Massa grudando: falta óleo nas mãos.
• O queijo que vaza e queima na chapa é sinal de pupusa boa, não de erro.
• Pupusas de arroz, de farinha de arroz, são a especialidade de Olocuilta.
• Loroco (flor) com queijo é o recheio mais salvadorenho; abobrinha ralada com queijo é a alternativa.
• Podem ser montadas e congeladas cruas, separadas por papel.
• O curtido melhora com dias de geladeira e dura 2 semanas.
• Uma pupusa de cada tipo por pessoa é a porção de pupusería.

Pupusa é milho, queijo derretido e repolho ácido nas mãos: a comida que El Salvador come todo dia e que ensina, na primeira mordida, por que merece um dia nacional.