Ratatouille provençal tradicional: o refogado de legumes de verão com azeite, tomilho e manjericão

Ratatouille vem de touiller, mexer, e foi por muito tempo um nome pouco lisonjeiro para qualquer guisado de sobras. O prato que hoje leva o nome é de Nice e da Provença, do fim do século 19, quando os legumes do verão mediterrâneo, berinjela, abobrinha, pimentão e tomate, passaram a ser cozidos juntos no azeite com as ervas do campo.

A discussão eterna é se os legumes vão todos na mesma panela ou se cada um é refogado à parte. A cozinha tradicional de Nice defende o segundo caminho: cada legume dourado no seu tempo, e só no fim tudo se junta para cozinhar devagar. Dá mais trabalho, mas cada pedaço mantém a textura em vez de virar papa.

É um prato que fica melhor no dia seguinte, serve frio no calor e quente no frio, acompanha peixe, cordeiro e ovos, e sozinho, com pão, é um almoço inteiro. Vale a pena fazer em quantidade.

Ficha da receita

• Origem: Nice e Provença, França
• Categoria: Prato principal vegetariano ou acompanhamento
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: 1 hora
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 2 berinjelas médias em cubos de 2 cm
• 3 abobrinhas em cubos de 2 cm
• 2 pimentões (1 vermelho e 1 amarelo) em tiras
• 2 cebolas em fatias
• 6 tomates maduros sem pele e sem sementes, picados (ou 1 lata de tomate pelado)
• 4 dentes de alho picados
• 2/3 de xícara de azeite extravirgem
• 4 ramos de tomilho fresco
• 1 folha de louro
• 1 punhado de folhas de manjericão fresco
• 1 colher de chá de açúcar (se o tomate estiver ácido)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Salpique a berinjela com sal, deixe em uma peneira por 20 minutos, enxágue e seque bem.
2. Numa frigideira larga, aqueça 3 colheres de azeite e doure a berinjela em fogo alto até ficar macia e dourada. Transfira para uma tigela.
3. Na mesma frigideira, com mais 2 colheres de azeite, doure a abobrinha por 5 minutos e junte à berinjela.
4. Refogue os pimentões por 5 minutos e reserve com os outros.
5. Numa panela grande, aqueça o azeite restante e cozinhe a cebola em fogo baixo por 10 minutos, até amaciar sem dourar.
6. Junte o alho, o tomate, o tomilho, o louro, o açúcar, sal e pimenta e cozinhe por 15 minutos, até o tomate virar um molho grosso.
7. Acrescente todos os legumes reservados, misture com cuidado e cozinhe em fogo baixo, semitampado, por 25 a 30 minutos, mexendo poucas vezes.
8. Retire o louro e o tomilho, acerte o sal, junte o manjericão rasgado e regue com um fio de azeite antes de servir.

Dicas e variações

• Legumes grandes demais viram papa; pequenos demais somem: 2 cm é a medida.
• A versão de forno, em fatias finas arrumadas em espiral sobre o molho, é a do filme, bonita e igualmente boa.
• Sirva à temperatura ambiente com pão rústico e queijo de cabra como almoço de verão.
• Um ovo pochê ou frito por cima transforma em jantar.
• Guarda 5 dias na geladeira e congela bem.
• Azeitonas pretas e alcaparras no fim aproximam do estilo de Nice.
• Não substitua o azeite: ele é ingrediente, não só gordura de cozinhar.

Ratatouille é o verão da Provença numa panela: sol, azeite e legumes maduros, sem pressa. Faça com calma, e faça bastante.