Risoto alla milanese tradicional: o risoto de açafrão dourado de Milão
A lenda milanesa diz que o risoto amarelo nasceu em 1574, num casamento: um ajudante de vidraceiro que trabalhava nos vitrais do Duomo e usava açafrão para tingir o vidro pôs uma pitada no arroz da festa, de brincadeira. Os convidados adoraram, e Milão ganhou o prato que a define.
Verdade ou não, o risoto de açafrão é a receita que ensina o que é um risoto: arroz de grão redondo tostado na manteiga, caldo quente acrescentado aos poucos, mexer constante para soltar o amido e, no fim, a mantecatura, o gesto de bater manteiga gelada e parmesão fora do fogo para criar o creme. Nada de creme de leite.
O tutano de vitela no refogado é a versão mais antiga e a mais saborosa; sem ele, a manteiga sozinha dá conta. Sirva como está ou ao lado do ossobuco, o casamento clássico da mesa milanesa.
Ficha da receita
- Origem: Milão, Lombardia, Itália
- Categoria: Prato principal ou primo piatto
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 15 minutos
- Tempo de cozimento: 30 minutos
- Rendimento: 4 porções
Ingredientes
- 320 g de arroz carnaroli (ou arbóreo)
- 1,2 litro de caldo de carne ou de legumes, bem quente
- 1 cebola pequena picada bem fina
- 80 g de manteiga (30 g para refogar, 50 g gelada para finalizar)
- 30 g de tutano de vitela (opcional)
- 1/2 xícara de vinho branco seco
- 1 pitada generosa de pistilos de açafrão (cerca de 0,3 g) ou 2 envelopes de açafrão em pó
- 80 g de parmesão ralado na hora
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Deixe os pistilos de açafrão de molho em meia concha de caldo quente por 15 minutos para liberar cor e aroma.
- Numa panela de fundo grosso, derreta 30 g de manteiga com o tutano e refogue a cebola em fogo baixo por 5 minutos, até ficar transparente, sem dourar.
- Junte o arroz e toste por 2 minutos, mexendo, até os grãos ficarem quentes e brilhantes.
- Despeje o vinho e mexa até evaporar completamente.
- Acrescente uma concha de caldo quente e mexa até quase secar. Repita, concha a concha, mexendo com frequência, por cerca de 16 minutos.
- Faltando 3 minutos, junte o açafrão com o caldo em que ficou de molho e misture bem.
- Quando o arroz estiver al dente e o conjunto cremoso, desligue o fogo.
- Adicione a manteiga gelada em cubos e o parmesão e bata vigorosamente com a colher por 1 minuto, sacudindo a panela, até ficar um creme brilhante.
- Acerte o sal e a pimenta, tampe por 1 minuto e sirva em pratos rasos, batendo o fundo do prato para o risoto se espalhar.
Dicas e variações
- O caldo tem de estar sempre fervendo ao lado: caldo frio interrompe o cozimento e o arroz fica duro por dentro.
- Risoto pronto é risoto que se move: ao inclinar o prato ele deve escorrer devagar (all'onda).
- Não lave o arroz: o amido é o que faz o creme.
- Açafrão em pó é mais prático, mas os pistilos dão cor e perfume mais nobres.
- Sobras viram riso al salto no dia seguinte: uma camada fina dourada na frigideira até fazer crosta.
- Com ossobuco, sirva o risoto como base e o molho da carne por cima.
- Sem tutano, use um pouco mais de manteiga; nunca azeite, que muda o caráter do prato.
Um risoto milanês bem feito é uma lição de paciência: meia hora em pé, mexendo, para um prato que parece simples e é uma das glórias da cozinha italiana.