Romazava tradicional: o caldo malgaxe de carne com brèdes mafana, a folha que formiga na boca

Madagascar come mais arroz por pessoa do que quase qualquer país do mundo, e o romazava é o que vai por cima. Era um dos pratos da corte do reino Merina, no século 19, e continua sendo o cozido de todo dia nas terras altas: carne de zebu em cubos, o gado de corcova da ilha, cozida num caldo leve com tomate, cebola, alho e gengibre, e um punhado generoso de brèdes, as verduras que dão nome e caráter ao prato.

A brède principal é a mafana, a folha e a flor do jambu, a mesma planta do tacacá paraense, que provoca o formigamento e a leve dormência na boca. Junto vão outras folhas, como agrião, espinafre, folhas de mostarda ou de abóbora, o que houver na horta. O caldo é claro e sem gordura, e o sabor vem do tempo de cozimento e das folhas.

Serve-se numa tigela ao lado de uma montanha de arroz branco, para regar, e com o sakay, a pasta de pimenta com gengibre e alho, à parte. Jambu fresco se encontra em feiras do norte do Brasil e em lojas asiáticas (é o mesmo da culinária vietnamita); sem ele, o romazava continua bom, só sem o formigamento.

Ficha da receita

• Origem: Terras altas de Madagascar
• Categoria: Prato principal, caldo de carne com folhas
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 1h30
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 800 g de carne bovina (músculo ou acém) em cubos de 3 cm
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 cebolas picadas
• 4 dentes de alho picados
• 1 pedaço de gengibre de 3 cm ralado
• 4 tomates maduros picados
• 1 maço de jambu (brèdes mafana), folhas e flores, picado grosso
• 1 maço de agrião ou espinafre picado grosso
• 1 maço de folhas de mostarda ou de couve em tiras (opcional)
• 1,2 litro de água
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Para o sakay: 4 pimentas dedo-de-moça, 2 dentes de alho, 2 cm de gengibre, 1 colher de sopa de óleo e sal, batidos
• Arroz branco cozido, em quantidade

Modo de preparo

1. Aqueça o óleo numa panela e doure a carne por 8 minutos.
2. Junte a cebola, o alho e o gengibre e refogue por 5 minutos.
3. Acrescente o tomate, sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, até desmanchar.
4. Despeje a água, ferva, abaixe o fogo e cozinhe tampado por 1 hora, até a carne ficar macia.
5. Junte o jambu, o agrião e as outras folhas e cozinhe por 10 a 15 minutos, até murcharem e o caldo ganhar o sabor delas.
6. Acerte o sal e sirva em tigelas com arroz branco à parte e o sakay para quem quiser.

Dicas e variações

• As flores do jambu, as bolinhas amarelas, são a parte que mais formiga: inclua algumas.
• Romazava de frango ou de porco segue a mesma receita, com menos tempo de cozimento.
• Nas terras altas, junta-se também camarão seco pequeno ao caldo.
• O caldo é propositalmente ralo e claro: o arroz absorve.
• Sobras aquecem bem; as folhas escurecem, mas o sabor melhora.
• Sem jambu, um punhado de rúcula e uma pitada de pimenta-de-sichuan imitam de longe a sensação.
• Sakay guarda 2 semanas na geladeira e vai bem em tudo.

Romazava é caldo claro, carne macia, folhas amargas e a surpresa do jambu na língua, sobre muito arroz. É o gosto de casa em Madagascar, e uma receita de uma panela para o jantar de qualquer dia.