Salteñas bolivianas tradicionais: as empanadas assadas com recheio caldoso de carne, batata e ervilha

A salteña é a empanada da manhã boliviana. Vende-se das 9 às 12, e quem chega depois encontra as bandejas vazias. Come-se em pé, mordendo uma ponta e chupando o caldo para não sujar a camisa, e há até concursos de quem come sem derramar uma gota.

O nome engana: apesar de salteña querer dizer natural de Salta, na Argentina, a receita é boliviana. A tradição diz que Juana Manuela Gorriti, escritora argentina exilada em Potosí no início do século 19, começou a vendê-las para sustentar a família, e o povo passou a chamar as empanadas pelo apelido da moça de Salta.

A mágica está no recheio, o jigote: um ensopado de carne e legumes engrossado com gelatina que vai para a geladeira, endurece, é fechado dentro da massa e, no forno, volta a ser caldo. A massa leva urucum, que dá a cor de ouro, e um pouco de açúcar, que contrasta com o recheio picante.

Ficha da receita

• Origem: Bolívia, La Paz e Sucre
• Categoria: Salgado assado, lanche da manhã
• Dificuldade: Difícil
• Tempo de preparo: 1 hora (mais uma noite de geladeira para o recheio)
• Tempo de forno: 20 minutos por fornada, 40 no total
• Rendimento: 16 salteñas

Ingredientes — recheio (jigote)

• 500 g de carne bovina (coxão mole) em cubinhos pequenos
• 2 batatas médias cozidas em cubinhos
• 1 xícara de ervilhas cozidas
• 1 cebola grande picada
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 colheres de sopa de pimenta ají amarelo em pasta (ou 1 de páprica picante)
• 1 colher de chá de cominho em pó
• 1 colher de chá de orégano
• 2 xícaras de caldo de carne
• 1 colher de sopa de açúcar
• 2 colheres de sopa de gelatina sem sabor em pó
• 1/4 de xícara de salsinha picada
• 3 ovos cozidos em pedaços
• 16 azeitonas pretas
• 1/4 de xícara de uvas-passas (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes — massa

• 4 xícaras de farinha de trigo
• 150 g de manteiga ou banha
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de urucum (colorau) em pó
• 2 gemas
• 3/4 de xícara de água morna
• 1 gema batida para pincelar

Modo de preparo

1. Refogue a cebola no óleo até murchar, junte a pasta de ají, o cominho e o orégano e cozinhe por 1 minuto.
2. Acrescente a carne, o açúcar, sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, mexendo.
3. Adicione o caldo e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até a carne ficar macia.
4. Hidrate a gelatina em meia xícara de água fria, dissolva no ensopado ainda quente e misture.
5. Junte a batata, a ervilha, a salsinha e as passas, transfira para uma travessa e leve à geladeira de um dia para o outro, até firmar como uma gelatina.
6. Para a massa, derreta a manteiga com o urucum, deixe amornar e misture com a farinha, o açúcar, o sal, as gemas e a água até formar uma massa lisa. Descanse 30 minutos coberta.
7. Divida a massa em 16 bolas e abra cada uma em disco de 12 cm.
8. Coloque no centro uma porção do recheio firme, um pedaço de ovo e uma azeitona, feche em meia-lua com a costura para cima e trance a borda beliscando com os dedos.
9. Pincele com gema e leve ao forno bem quente, 230 °C, por 15 a 20 minutos, até dourar.
10. Sirva morna, com cuidado: o caldo está fervendo por dentro.

Dicas e variações

• A costura vai para cima, como uma crista, e não na lateral: é o formato que identifica a salteña.
• Forno muito quente é essencial para a massa selar antes de o caldo derreter e vazar.
• Salteñas de frango seguem a mesma receita trocando a carne por peito em cubos.
• Podem ser montadas e congeladas cruas; asse direto do congelador, com 5 minutos a mais.
• A cor pode vir de páprica doce se não tiver urucum.
• Uma pimenta llajua, molho de tomate com pimenta locoto e quirquiña, acompanha em toda a Bolívia.
• Se o recheio não firmar, acrescente mais uma colher de gelatina dissolvida e volte à geladeira.

Morder uma salteña quente e sorver o caldo sem derramar é uma arte boliviana. Faça em casa e treine, com um guardanapo por perto.