Sancocho dominicano tradicional: o cozido de sete carnes com mandioca, inhame, banana verde e milho

Sancocho é o prato que os dominicanos cozinham quando chove, quando alguém faz aniversário, quando a família se reúne e quando não há motivo nenhum além da vontade. Vem do cozido espanhol e do ajiaco caribenho, mas ganhou a identidade da ilha com as víveres, as raízes e frutas de cozinhar que engrossam o caldo: mandioca, inhame, batata-doce, banana verde, taro e o auyama, a abóbora local.

A versão de festa é o sancocho de siete carnes, o de sete carnes: frango, porco, boi, cabrito, linguiça, costela defumada e às vezes carne de charque, cada uma marinada com o sazón dominicano de orégano, alho, coentro, cebola e laranja azeda. Em casa, três ou quatro carnes bastam para um sancocho de verdade. O caldo engrossa sozinho, com a abóbora e a banana que se desmancham, e fica dourado e denso.

Serve-se em tigela funda com arroz branco ao lado, fatias de abacate e um pouco de molho de pimenta ou de limão, e é um dos poucos pratos que um dominicano recomenda tanto para o calor quanto para a ressaca.

Ficha da receita

• Origem: República Dominicana
• Categoria: Cozido de carnes e raízes, prato principal
• Dificuldade: Média (muitos ingredientes, técnica simples)
• Tempo de preparo: 45 minutos (mais 1 hora de marinada)
• Tempo de cozimento: 2h30
• Rendimento: 10 porções

Ingredientes — carnes e tempero

• 500 g de frango com osso em pedaços
• 500 g de pernil de porco em cubos
• 500 g de músculo ou costela bovina em pedaços
• 300 g de cabrito ou cordeiro em pedaços (opcional)
• 200 g de linguiça defumada em rodelas
• Suco de 2 limões e 1 laranja
• 6 dentes de alho amassados
• 1 colher de sopa de orégano seco
• 1/2 maço de coentro picado
• 1 cebola picada
• 1 colher de sopa de sal
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
• 3 colheres de sopa de óleo

Ingredientes — víveres e finalização

• 500 g de mandioca em pedaços
• 300 g de inhame ou taro em pedaços
• 300 g de batata-doce em pedaços
• 300 g de abóbora em pedaços
• 3 bananas-da-terra verdes em rodelas grossas
• 2 espigas de milho em rodelas
• 3 batatas médias em pedaços
• 3 litros de água
• 1 pimentão verde picado
• 2 tomates picados
• Mais coentro e suco de limão para finalizar
• Arroz branco e abacate para servir

Modo de preparo

1. Misture todas as carnes, menos a linguiça, com o suco de limão e laranja, o alho, o orégano, o coentro, a cebola, o sal e a pimenta e deixe marinar por 1 hora.
2. Numa panela muito grande, aqueça o óleo e doure as carnes em levas, começando pelo porco e pelo boi. Reserve.
3. Volte as carnes de boi, porco e cabrito à panela com a marinada, o pimentão e o tomate, junte a água e cozinhe tampado em fogo baixo por 1 hora.
4. Acrescente o frango e a linguiça e cozinhe por 30 minutos.
5. Junte a mandioca, o inhame, a batata-doce, a banana verde e o milho e cozinhe por 30 minutos.
6. Adicione a abóbora e a batata e cozinhe por mais 30 minutos, até tudo estar macio e o caldo espesso. Amasse parte da abóbora e da banana contra a panela para engrossar.
7. Acerte o sal, finalize com coentro e limão e sirva em tigelas fundas com arroz branco e abacate ao lado.

Dicas e variações

• Três carnes (frango, porco e boi) já fazem um sancocho excelente para o dia a dia.
• Na panela de pressão, as carnes de boi e cabrito cozinham em 30 minutos; termine com o resto em panela aberta.
• Sancocho de habichuelas leva feijão-vermelho e é a versão de jejum.
• A banana verde é o espessante tradicional: não a substitua por madura.
• Fica melhor no dia seguinte e congela bem, embora as raízes amoleçam.
• Um pouco de agrio de naranja, a laranja azeda, no fim é o toque dominicano; limão com laranja imita.
• Sirva com uma cerveja Presidente bem gelada, como manda a ilha.

Sancocho é a República Dominicana numa panela grande: carnes, raízes e banana verde num caldo dourado que engrossa sozinho. Faça para muita gente, num dia de chuva, e sirva com arroz e abacate.