Sarmale tradicionais: as folhas de repolho azedo recheadas com carne de porco e arroz da Romênia
Nenhuma mesa romena de Natal, de Páscoa ou de casamento dispensa uma panela de sarmale. As folhas recheadas vêm do dolma otomano, mas a Romênia deu a elas o repolho azedo, fermentado inteiro em barris de salmoura durante o outono, e a companhia da polenta de milho, a mămăligă, e do creme azedo.
O repolho fermentado é o que faz a diferença: ele dá acidez, amacia no cozimento e resiste a horas de panela sem desmanchar. Fora da Romênia, o mais próximo são as folhas de repolho azedo vendidas em lojas de produtos do leste europeu; na falta, repolho fresco escaldado com vinagre e sal chega a um resultado honesto.
O cozimento é longo, de duas a três horas em fogo baixo, com bacon defumado e tomilho entre as camadas e um caldo de tomate que reduz até quase virar molho. Ficam ainda melhores no dia seguinte, e uma panela grande é o normal: rolinhos pequenos, muitos, para toda a família.
Ficha da receita
- Origem: Romênia
- Categoria: Prato principal, folhas recheadas
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 1 hora
- Tempo de cozimento: 2h30
- Rendimento: 8 porções (cerca de 40 rolinhos)
Ingredientes
- 1 repolho azedo inteiro (ou 1 repolho branco grande fresco, ver dica)
- 800 g de carne de porco moída (paleta com um pouco de gordura)
- 200 g de carne bovina moída
- 1/2 xícara de arroz cru
- 2 cebolas grandes picadas
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1/2 xícara de endro fresco picado
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 colher de chá de tomilho seco
- 1 colher de chá de páprica doce
- 200 g de bacon defumado em fatias
- 2 folhas de louro
- 500 ml de suco de tomate ou caldo de tomate
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Polenta (mămăligă) e creme azedo para servir
Modo de preparo
- Separe as folhas do repolho azedo com cuidado, enxágue se estiverem muito salgadas, corte a nervura grossa e divida as folhas grandes ao meio. Pique as folhas rasgadas e o miolo e reserve.
- Refogue a cebola no óleo por 8 minutos, até dourar de leve. Junte o arroz e refogue por 2 minutos.
- Misture as carnes com o refogado de cebola e arroz, o endro, uma colher de extrato de tomate, a páprica, metade do tomilho, sal e pimenta.
- Coloque uma colher de sopa de recheio na base de cada folha, dobre as laterais e enrole apertado, fechando as pontas para dentro.
- Forre o fundo de uma panela grande com o repolho picado, metade do bacon e o louro.
- Arrume os rolinhos em camadas apertadas, com bacon e tomilho entre elas, e cubra com o resto do repolho picado.
- Dissolva o extrato restante no suco de tomate, complete com água até cobrir os rolinhos e tampe com um prato virado para eles não boiarem.
- Cozinhe em fogo baixo (ou no forno a 160 °C) por 2h30, até o repolho ficar bem macio e o líquido reduzir.
- Sirva quente com polenta, creme azedo e uma pimenta fresca ao lado.
Dicas e variações
- Com repolho fresco: retire o miolo e escalde o repolho inteiro em água fervente com sal e meia xícara de vinagre, soltando as folhas conforme amaciam.
- Folhas de uva em conserva fazem os sarmale de primavera, menores e mais ácidos.
- Versão de jejum ortodoxo: recheio de arroz, cogumelos, cenoura e nozes, sem carne.
- Uma colher de creme azedo dentro do recheio deixa mais macio.
- Congelam muito bem já cozidos, com o caldo.
- Não encha demais as folhas: o arroz incha e o rolinho abre.
- Polenta firme cortada com linha, como na Transilvânia, é o acompanhamento correto.
Sarmale são o cheiro do Natal romeno: repolho azedo, bacon defumado e tomilho cozinhando horas na panela. Faça bastante, porque no dia seguinte somem.