Sharba libia tradicional: a sopa líbia de cordeiro com tomate, grão-de-bico, hortelã e orzo

Sharba quer dizer simplesmente sopa em árabe, e na Líbia é a sopa: vermelha, espessa, de cordeiro e tomate, com o perfume inconfundível de hortelã seca esfregada entre os dedos na hora de servir. É o primeiro prato de todo iftar, a refeição que quebra o jejum do Ramadã, e o jantar de inverno de todo o país, de Trípoli a Benghazi.

A base é um refogado de cordeiro em cubos pequenos com cebola e extrato de tomate frito até escurecer, ao qual se junta o grão-de-bico, o bzaar, a mistura de especiarias líbia com cúrcuma, canela, coentro e pimenta, e a água. No fim entra o orzo, o macarrão em formato de grão de arroz, que os líbios chamam de lsan asfour, língua de pássaro, e que cozinha na própria sopa.

É uma sopa de uma hora, de uma panela, que engrossa ao esfriar e é melhor no dia seguinte. O limão espremido na hora e a hortelã seca por cima não são enfeite: são o que faz a sharba ter gosto de Líbia.

Ficha da receita

• Origem: Líbia
• Categoria: Sopa, entrada ou prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 20 minutos
• Tempo de cozimento: 1h10
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes

• 400 g de cordeiro (paleta) em cubos de 1,5 cm
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola grande picada fino
• 3 colheres de sopa de extrato de tomate
• 2 tomates maduros ralados
• 1 xícara de grão-de-bico cozido
• 1 colher de chá de cúrcuma
• 1 colher de chá de coentro em pó
• 1/2 colher de chá de canela em pó
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
• 1/2 colher de chá de pimenta calabresa (opcional)
• 1,5 litro de água
• 1/2 xícara de macarrão orzo (ou aletria quebrada)
• 1/4 de xícara de salsa picada
• 2 colheres de sopa de hortelã seca esfregada
• Suco de 1 limão
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola por 5 minutos. Junte a carne e doure por 8 minutos.
2. Acrescente o extrato de tomate e frite por 3 minutos, mexendo, até escurecer e perfumar.
3. Junte o tomate ralado, a cúrcuma, o coentro, a canela, as pimentas e sal e cozinhe por 5 minutos.
4. Despeje a água e o grão-de-bico, ferva, abaixe o fogo e cozinhe tampado por 40 minutos, até a carne amaciar.
5. Junte o orzo e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macio e a sopa engrossar.
6. Desligue, acrescente a salsa, metade da hortelã e o limão, prove o sal e sirva com o resto da hortelã por cima e limão à parte.

Dicas e variações

• Fritar bem o extrato de tomate é o que dá a cor escura e o sabor profundo; extrato cru deixa a sopa ácida.
• Sharba de frango ou de carne bovina segue a mesma receita.
• Hortelã seca de boa qualidade, verde e cheirosa, faz diferença; a velha tem gosto de feno.
• Sem orzo, use aletria quebrada, arroz ou bulgur fino.
• A sopa engrossa muito no dia seguinte: junte água ao reaquecer.
• Bzaar pronto, a mistura líbia, substitui as especiarias soltas.
• Sirva com pão e tâmaras, como no iftar.

Sharba é a Líbia numa tigela vermelha: cordeiro, tomate, grão-de-bico, hortelã e limão. Uma sopa de todo dia que se torna especial ao pôr do sol do Ramadã.