Sopa de amendoim ganesa tradicional: o nkatenkwan de frango com pasta de amendoim, tomate e gengibre, com fufu

Em Gana, sopa não é entrada: é o prato principal, e o fufu é o que se molha nela. A sopa de amendoim, nkatenkwan em twi, é a mais famosa do país, especialmente na região ashanti de Kumasi, onde o amendoim é cultivado desde que chegou das Américas no século 16 e virou base da cozinha.

A sopa é feita com pasta de amendoim natural, sem açúcar, diluída no caldo do frango e cozida com um molho de tomate, cebola, gengibre e pimenta batidos, até engrossar num creme laranja-escuro com o óleo do amendoim brilhando na superfície. Jiló (o garden egg ganês), quiabo e cogumelos entram em muitas versões, e peixe defumado, em outras.

O fufu tradicional é feito socando mandioca e banana-da-terra cozidas no pilão até virar uma massa lisa e elástica; em casa, purê de mandioca bem batido chega perto, e o arroz é a alternativa de todo dia. Come-se com a mão direita, pegando um pedaço de fufu e mergulhando na sopa sem mastigar muito.

Ficha da receita

• Origem: Gana, região Ashanti
• Categoria: Sopa, prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 1h15
• Rendimento: 6 porções

Ingredientes — sopa

• 1,2 kg de frango em pedaços (coxas, sobrecoxas e peito com osso)
• 1 cebola grande, metade picada e metade em pedaços
• 1 pedaço de gengibre de 4 cm
• 3 dentes de alho
• 1 a 2 pimentas dedo-de-moça ou habanero (a gosto)
• 4 tomates maduros
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 1 xícara de pasta de amendoim natural (só amendoim, sem açúcar)
• 1,5 litro de água
• 2 jilós ou 1 berinjela pequena em pedaços (opcional)
• 8 quiabos inteiros (opcional)
• 1 tablete de caldo de galinha ou sal a gosto
• 1 colher de chá de anis ou de sementes de coentro (opcional)

Ingredientes — fufu rápido

• 800 g de mandioca descascada em pedaços
• 2 bananas-da-terra verdes descascadas em pedaços
• Sal
• Água

Modo de preparo

1. Coloque o frango numa panela com a cebola picada, metade do gengibre ralado, sal e 1 xícara de água e cozinhe tampado em fogo médio por 15 minutos, no próprio vapor.
2. Bata no liquidificador os tomates, a outra metade da cebola, o gengibre restante, o alho e a pimenta até ficar liso.
3. Junte a mistura de tomate e o extrato ao frango e cozinhe por 10 minutos.
4. Dissolva a pasta de amendoim em 2 xícaras de água morna, mexendo até ficar um creme, e despeje na panela com o resto da água.
5. Cozinhe em fogo baixo, semitampado, por 40 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar, até a sopa engrossar e o óleo do amendoim aparecer na superfície.
6. Junte o jiló e o quiabo nos últimos 15 minutos. Acerte o sal.
7. Para o fufu, cozinhe a mandioca e a banana em água com sal por 25 minutos, até bem macias. Escorra, amasse e bata no processador (ou soque no pilão) até virar uma massa lisa e elástica. Molde bolas com as mãos molhadas.
8. Sirva a sopa em tigelas fundas com um pedaço de frango e o fufu ao lado ou dentro.

Dicas e variações

• A pasta de amendoim precisa ser pura; as adoçadas estragam a sopa. Bata amendoim torrado sem sal no processador até virar pasta, se não encontrar.
• Peixe defumado ou carne de cabra são versões tradicionais.
• Mexer com frequência é essencial: o amendoim gruda e queima no fundo.
• Sopa rala? Cozinhe mais tempo destampada. Grossa demais? Junte água quente.
• Omo tuo, bolas de arroz amassado, é o outro acompanhamento clássico da sopa de amendoim.
• Congela bem por 3 meses.
• Um pouco de cominho e anis são o tempero de algumas famílias de Kumasi.

Sopa de amendoim com fufu é o prato de domingo de Gana: cremosa, quente, levemente picante, comida com a mão e sem pressa. Prepare uma panela grande.