Sopa de macarrão com carne taiwanesa tradicional: o niu rou mian de caldo escuro, anis-estrelado e músculo macio
Taipei tem um festival anual só para eleger a melhor sopa de macarrão com carne, e as filas nas lojas vencedoras dobram o quarteirão. O niu rou mian nasceu nos anos 1950, nas vilas militares dos soldados que chegaram do continente com Chiang Kai-shek, muitos de Sichuan, que adaptaram o ensopado de carne picante de casa aos ingredientes da ilha. Virou o prato que mais define a comida taiwanesa.
O estilo mais popular é o hong shao, o caldo vermelho: a carne, de preferência músculo com tendão, é dourada com gengibre, alho, cebolinha e a pasta de feijão picante doubanjiang, e cozida por horas em caldo com shoyu, vinho de arroz, açúcar de pedra, tomate e um saquinho de especiarias com anis-estrelado, canela e pimenta-de-sichuan. O resultado é um caldo escuro, encorpado, levemente doce e picante.
Na tigela, macarrão de trigo grosso e elástico, pedaços grandes de carne que se desmancham, couve chinesa escaldada, cebolinha e a suan cai, a mostarda em conserva ácida que cada um põe a gosto. É refeição de almoço, de jantar e de madrugada, e melhora a cada dia na geladeira.
Ficha da receita
- Origem: Taipei, Taiwan
- Categoria: Sopa de macarrão, prato principal
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Tempo de cozimento: 3 horas
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes — caldo e carne
- 1,5 kg de músculo bovino (com tendão, se possível) em pedaços de 5 cm
- 3 colheres de sopa de óleo
- 1 pedaço de gengibre de 6 cm em fatias
- 6 dentes de alho amassados
- 4 talos de cebolinha em pedaços
- 2 colheres de sopa de doubanjiang (pasta de feijão picante de Sichuan)
- 2 tomates maduros em quartos
- 1 cebola em quartos
- 1/2 xícara de shoyu
- 2 colheres de sopa de shoyu escuro (opcional, para a cor)
- 1/4 de xícara de vinho de arroz Shaoxing
- 2 colheres de sopa de açúcar de pedra ou mascavo
- 3 anises-estrelados
- 1 pau de canela
- 1 colher de chá de pimenta-de-sichuan em grão
- 2 folhas de louro
- 1 pedaço de casca de tangerina seca (opcional)
- 2 litros de caldo de carne ou água
- Sal a gosto
Ingredientes — tigela
- 600 g de macarrão de trigo fresco grosso (ou 400 g seco, tipo udon ou lamen)
- 6 pés de couve chinesa (bok choy) cortados ao meio
- 6 talos de cebolinha em rodelas
- 1/2 xícara de mostarda em conserva (suan cai) picada, ou picles de mostarda chinesa
- Óleo de pimenta a gosto
Modo de preparo
- Cubra a carne com água fria, ferva por 5 minutos, escorra e lave para tirar as impurezas.
- Numa panela grande, aqueça o óleo e refogue o gengibre, o alho e a cebolinha por 2 minutos.
- Junte o doubanjiang e refogue por 1 minuto, até o óleo ficar vermelho.
- Acrescente a carne, o tomate e a cebola e refogue por 5 minutos.
- Despeje o shoyu, o shoyu escuro, o vinho e o açúcar, mexa, e junte o caldo, o anis, a canela, a pimenta-de-sichuan, o louro e a casca de tangerina.
- Ferva, retire a espuma, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2h30 a 3 horas, até a carne ficar muito macia e o tendão gelatinoso.
- Retire as especiarias inteiras e os pedaços de gengibre e cebolinha, prove e acerte o sal.
- Cozinhe o macarrão conforme a embalagem e escalde a couve chinesa por 1 minuto na mesma água.
- Monte as tigelas: macarrão, couve, pedaços de carne, caldo fervendo por cima, cebolinha e a mostarda em conserva. Óleo de pimenta à parte.
Dicas e variações
- Músculo com tendão é o corte certo: fica macio e gelatinoso; acém e peito também servem.
- Na panela de pressão, 50 minutos em vez de 3 horas.
- Versão de caldo claro (qing dun): sem doubanjiang nem shoyu, só carne, gengibre e sal, com o caldo límpido.
- O caldo fica melhor no dia seguinte e congela por 3 meses; monte as tigelas na hora.
- Macarrão fresco de trigo de lojas asiáticas faz diferença; espaguete grosso é o quebra-galho.
- Um ovo cozido marinado no próprio caldo é o acréscimo de muitas casas.
- Ajuste o picante na tigela com o óleo de pimenta, não na panela.
Uma tigela grande de niu rou mian, com o caldo escuro fumegando e a carne se desfazendo nos pauzinhos, é o prato que Taiwan mais ama. Faça o caldo com calma, e ele vale a semana inteira.