Stamppot boerenkool tradicional: o purê holandês de batata com couve e salsicha defumada

Stamppot quer dizer panela amassada, e é exatamente isso: legumes cozidos com batata e amassados juntos no mesmo caldeirão. É o jeito holandês de enfrentar o inverno desde o século 17, quando a batata chegou e virou a base da mesa camponesa. A versão com boerenkool, a couve crespa, é a mais clássica e só se come depois da primeira geada, que deixa a couve mais doce.

Por cima vai a rookworst, a salsicha defumada de porco que todo supermercado holandês vende, e no meio do purê abre-se um buraco para o molho da carne, o jus. Mostarda ao lado, e nada mais. É um prato de uma panela só, pronto em meia hora, que alimenta bem e custa pouco.

Fora dos Países Baixos, uma linguiça defumada de boa qualidade ou uma paio cumprem o papel da rookworst. Couve crespa, a kale, se encontra em feiras e mercados; couve-manteiga cortada bem fina é o substituto mais próximo.

Ficha da receita

• Origem: Países Baixos
• Categoria: Prato principal, purê com salsicha
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 20 minutos
• Tempo de cozimento: 35 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1,2 kg de batatas farinhentas descascadas em pedaços
• 500 g de couve crespa (kale) sem os talos, picada fina (ou couve-manteiga)
• 2 salsichas defumadas tipo rookworst (ou 400 g de linguiça defumada ou paio)
• 100 ml de leite quente
• 60 g de manteiga
• 100 g de bacon em cubos (opcional)
• 1 folha de louro
• Noz-moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto
• Mostarda para servir
• Molho de carne (jus) ou a manteiga derretida com o fundo do bacon

Modo de preparo

1. Coloque as batatas numa panela grande, cubra com a couve picada, junte o louro, sal e água até a altura das batatas (a couve cozinha no vapor).
2. Tampe e cozinhe em fogo médio por 25 minutos, até as batatas desmancharem com o garfo.
3. Enquanto isso, aqueça as salsichas em água quente sem ferver por 15 minutos (ou grelhe a linguiça), e frite o bacon até dourar.
4. Escorra a panela, retire o louro e amasse batata e couve juntas com um amassador, sem bater.
5. Junte a manteiga, o leite quente, o bacon com a gordura, noz-moscada, sal e pimenta e misture até ficar um purê rústico.
6. Sirva em pratos fundos com a salsicha em fatias por cima, um buraco no centro com o molho, e mostarda ao lado.

Dicas e variações

• Hutspot é o stamppot de cenoura e cebola; zuurkoolstamppot, o de chucrute; andijviestamppot, o de escarola crua misturada no purê quente.
• Uma colher de vinagre na couve, no fim, corta a gordura e é comum na região de Groningen.
• Sem molho de carne, derreta manteiga com a gordura do bacon e use como jus.
• Sobras viram bolinhos dourados na frigideira no dia seguinte.
• Couve fresca precisa ser bem picada e sem talos grossos, senão fica fibrosa.
• Uma pitada de açúcar suaviza a couve se ela estiver amarga.
• Sirva com uma cerveja escura ou um copo de leite, como as crianças holandesas.

Stamppot é comida de dia de neve e de pé no aquecedor: purê verde, salsicha fumegante e mostarda. Poucos pratos aquecem tanto com tão pouco esforço.