Svíčková na smetaně tradicional: o lombo bovino tcheco ao molho cremoso de legumes com knedlíky
Pergunte a um tcheco qual é o prato da sua infância e a resposta será svíčková. É o almoço de domingo, o prato de casamento e de aniversário, o teste de toda cozinheira e de todo restaurante tradicional de Praga a Brno. O nome vem de svíčková, lombo, o corte nobre que a receita pedia originalmente e que hoje muita casa troca por um corte mais barato de coxão.
A carne é a parte menos importante. O que importa é o molho: cenoura, raiz de salsa, aipo e cebola assados junto com a carne, batidos com o caldo e creme de leite até virar um veludo levemente adocicado, com um fundo de louro, pimenta-da-jamaica e limão. Por cima vão uma colherada de chantilly, uma rodela de limão e geleia de cranberry, um contraste que estranha na primeira garfada e vicia na segunda.
O acompanhamento obrigatório é o knedlík, o bolo de pão cozido no vapor cortado em fatias, que existe para absorver o molho. Sem ele, o tcheco diz que não é svíčková.
Ficha da receita
- Origem: Boêmia, República Tcheca
- Categoria: Prato principal, carne assada com molho
- Dificuldade: Média
- Tempo de preparo: 40 minutos (mais uma noite de marinada)
- Tempo de cozimento: 2h30
- Rendimento: 6 porções
Ingredientes — carne e molho
- 1,2 kg de lombo bovino ou coxão duro em peça
- 100 g de bacon em tiras finas para lardear (opcional)
- 3 cenouras grandes em pedaços
- 1 raiz de salsa ou 1 nabo pequeno em pedaços
- 200 g de aipo (salsão-raiz ou talos) em pedaços
- 2 cebolas em quartos
- 80 g de manteiga
- 3 colheres de sopa de óleo
- 6 grãos de pimenta-da-jamaica
- 8 grãos de pimenta-do-reino
- 3 folhas de louro
- 1 colher de sopa de açúcar
- 2 colheres de sopa de vinagre
- 1 colher de chá de mostarda
- 500 ml de caldo de carne
- 250 ml de creme de leite fresco
- Suco e raspas de 1/2 limão
- Sal a gosto
Ingredientes — para servir
- Knedlíky de pão em fatias (ver dica)
- Chantilly sem açúcar
- Geleia de cranberry ou de groselha
- Rodelas de limão
Modo de preparo
- Na véspera, faça furos na carne com a faca e enfie as tiras de bacon. Tempere com sal, pimenta-do-reino e a pimenta-da-jamaica, cubra com os legumes, o louro e o vinagre e deixe na geladeira de um dia para o outro.
- Retire a carne dos legumes e seque. Aqueça o óleo numa panela grande e doure a carne por todos os lados.
- Reserve a carne, junte a manteiga à panela e refogue os legumes da marinada com o açúcar por 10 minutos, até caramelizarem um pouco.
- Volte a carne, junte o caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo (ou no forno a 160 °C) por cerca de 2 horas, virando na metade, até ficar macia.
- Retire a carne e mantenha aquecida. Descarte o louro e os grãos de pimenta e bata os legumes com o caldo no liquidificador até ficar liso.
- Passe o molho por uma peneira, volte à panela, junte o creme, a mostarda, o suco e as raspas de limão e cozinhe por 10 minutos. Acerte o sal e o açúcar; o molho deve ficar agridoce e aveludado.
- Fatie a carne fina, cubra com o molho e sirva com 3 fatias de knedlík, uma colher de chantilly, uma colherada de geleia e uma rodela de limão.
Dicas e variações
- Knedlík rápido: misture 300 g de farinha, 1 ovo, 150 ml de leite, 1 colher de chá de fermento biológico seco e sal, deixe crescer, molde um rolo, cozinhe em água por 20 minutos e corte em fatias com linha.
- Sem raiz de salsa nem aipo-raiz, aumente a cenoura e use talos de salsão.
- Uma pitada de tomilho na marinada é comum na Morávia.
- O molho fica melhor no dia seguinte: faça de véspera e só fatie a carne na hora.
- Congela bem (carne e molho separados).
- Um copo de cerveja pilsen tcheca é o acompanhamento natural.
- O molho não deve ferver forte depois do creme, para não talhar.
Svíčková é o prato que mede o carinho de uma cozinha tcheca. Faça no domingo, com calma, e sirva com muito molho e muito knedlík.