Thieboudienne tradicional: o arroz de peixe senegalês com legumes, tomate e o molho de salsa e alho

Thieboudienne, ou ceebu jën em wolof, quer dizer arroz de peixe, e é o almoço do Senegal. Nasceu em Saint-Louis, a antiga capital colonial no norte do país, no século 19, atribuído a uma cozinheira chamada Penda Mbaye, que num ano de escassez de arroz cozinhou o grão no caldo do peixe com legumes para render mais. A Unesco o incluiu no patrimônio cultural em 2021, e ele é servido numa bandeja grande, redonda, em torno da qual toda a família se senta.

É um prato de camadas de sabor: o peixe, de preferência garoupa ou outro peixe de carne firme, recebe cortes recheados com o rof, uma pasta de salsa, alho, cebolinha, pimenta e caldo em pó; é frito rapidamente e depois cozido num molho de tomate, cebola e pimentão com os legumes inteiros. O arroz quebrado, que os senegaleses preferem, é cozido no caldo vermelho que sobra, e a crosta que se forma no fundo da panela, o xooñ, é a parte disputada.

Leva tempo, várias etapas e muitos legumes, mas é um prato de uma panela só e serve uma multidão. Sirva com gomos de limão e, se quiser, um pouco de pimenta fresca ao lado.

Ficha da receita

• Origem: Saint-Louis, Senegal
• Categoria: Prato principal, arroz com peixe e legumes
• Dificuldade: Média
• Tempo de preparo: 45 minutos
• Tempo de cozimento: 1h30
• Rendimento: 8 porções

Ingredientes — peixe e rof

• 1,5 kg de postas grossas de peixe firme (garoupa, badejo, corvina ou pescada)
• 1 maço de salsa
• 4 dentes de alho
• 2 talos de cebolinha
• 1 pimenta dedo-de-moça
• 1 tablete de caldo de legumes esfarelado (ou 1 colher de chá de sal)
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
• Óleo para fritar

Ingredientes — molho, legumes e arroz

• 1/2 xícara de óleo
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 colheres de sopa de extrato de tomate
• 4 tomates maduros picados
• 1 pimentão verde picado
• 2 folhas de louro
• 2 litros de água quente
• 400 g de mandioca descascada em pedaços grandes
• 1/2 repolho pequeno cortado em 2 pedaços
• 3 cenouras em pedaços grandes
• 1 berinjela pequena em quartos
• 300 g de abóbora em pedaços grandes
• 1 pimenta habanero ou dedo-de-moça inteira (opcional)
• 2 colheres de sopa de tamarindo ou de yete (molusco seco, opcional)
• 4 xícaras de arroz quebrado (ou arroz comum lavado)
• Sal a gosto
• Gomos de limão

Modo de preparo

1. Bata a salsa, o alho, a cebolinha, a pimenta, o caldo e a pimenta-do-reino no processador até virar uma pasta: o rof. Faça um corte fundo em cada posta de peixe e recheie com a pasta.
2. Frite as postas em óleo quente por 3 minutos de cada lado, só para dourar. Reserve.
3. Numa panela grande, aqueça o óleo e refogue a cebola por 8 minutos. Junte o extrato de tomate e frite por 3 minutos, mexendo, até escurecer.
4. Acrescente os tomates, o pimentão, o louro e o resto do rof que sobrou e cozinhe por 10 minutos.
5. Despeje a água quente, tempere com sal, junte a mandioca, a cenoura, o repolho e a pimenta inteira e cozinhe por 15 minutos.
6. Adicione a berinjela, a abóbora, o tamarindo e o peixe e cozinhe por mais 20 minutos, até os legumes ficarem macios e o peixe cozido.
7. Retire o peixe e os legumes com cuidado e mantenha aquecidos. Meça o caldo: precisa de cerca de 6 xícaras para o arroz (complete com água ou reduza).
8. Junte o arroz ao caldo, mexa uma vez, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 a 25 minutos, até secar. Deixe a crosta se formar no fundo em fogo mínimo por 10 minutos.
9. Monte a bandeja: o arroz vermelho embaixo, o peixe e os legumes por cima, a crosta quebrada em pedaços ao redor e gomos de limão.

Dicas e variações

• Arroz quebrado se encontra em lojas de produtos africanos ou asiáticos; arroz comum funciona com um pouco menos de caldo.
• A crosta do fundo, o xooñ, é o prêmio: deixe tostar sem queimar.
• Thiebou yapp é a mesma receita com carne bovina no lugar do peixe.
• Legumes variam com a estação: quiabo, nabo, batata-doce e pimentão são comuns.
• O molho de cebola caramelizada com limão e mostarda (yassa) ao lado é um acréscimo popular.
• Sobras reaquecem bem na frigideira com um fio de óleo.
• Sem pimenta inteira o prato fica suave; ela é para quem quer amassar no próprio prato.

Thieboudienne é a bandeja em torno da qual o Senegal se senta: arroz vermelho, peixe recheado, legumes macios e a crosta do fundo. Faça para muita gente e sirva no centro da mesa.