Tinola de Palau tradicional: a sopa de frango com gengibre, papaia verde e folhas de moringa das ilhas

Palau, um arquipélago de trezentas ilhas no Pacífico ocidental, tem uma cozinha que mistura o taro, o peixe e o coco dos primeiros habitantes com o que trouxeram os japoneses, os americanos e, sobretudo, os filipinos, que hoje são uma parte grande da população. A tinola, a sopa de frango com gengibre das Filipinas, virou comida de casa em Koror, feita com o que a ilha dá: papaia verde, folhas de moringa e frango do quintal.

É uma sopa clara, sem gordura, com o gengibre em fatias generosas dominando o caldo, o frango com osso cozido até soltar, e a papaia verde, que fica macia e levemente doce, ou o chuchu, que faz o mesmo papel. As folhas verdes entram no último minuto: moringa, que se encontra em lojas asiáticas e cresce em todo quintal tropical, ou folhas de pimenta, ou espinafre.

Tempera-se com molho de peixe e serve-se com arroz branco e limão, o calamansi filipino ou um limão comum. É a sopa de quem está gripado, de quem chegou da chuva e de quem só quer um jantar leve numa ilha quente.

Ficha da receita

• Origem: Palau, com raízes filipinas
• Categoria: Sopa de frango, prato principal
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 20 minutos
• Tempo de cozimento: 50 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes

• 1 kg de frango em pedaços com osso (coxas, sobrecoxas, asas)
• 1 pedaço de gengibre de 6 cm em fatias grossas
• 1 cebola em fatias
• 4 dentes de alho amassados
• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 colheres de sopa de molho de peixe (ou sal a gosto)
• 1,5 litro de água
• 1 papaia verde pequena descascada, sem sementes, em pedaços (ou 2 chuchus)
• 2 xícaras de folhas de moringa (ou folhas de pimenta, ou espinafre)
• Pimenta-do-reino a gosto
• Arroz branco e limão para servir

Modo de preparo

1. Aqueça o óleo numa panela e refogue o gengibre, o alho e a cebola em fogo médio por 3 minutos, até perfumar.
2. Junte o frango e refogue por 5 minutos, até a pele mudar de cor.
3. Acrescente o molho de peixe, mexa por 1 minuto e despeje a água.
4. Ferva, retire a espuma, abaixe o fogo e cozinhe tampado por 30 minutos, até o frango ficar macio.
5. Junte a papaia e cozinhe por 10 minutos, até ficar macia mas inteira.
6. Desligue o fogo, junte as folhas de moringa, tampe por 2 minutos e tempere com pimenta e mais molho de peixe se precisar.
7. Sirva bem quente com arroz e limão.

Dicas e variações

• Muito gengibre é a alma da tinola: não economize.
• Papaia verde se encontra em feiras e lojas asiáticas; chuchu é o substituto exato em textura.
• Frango caipira dá o melhor caldo, com 20 minutos a mais.
• Uma pimenta verde inteira no caldo perfuma sem arder.
• Sobras aquecem bem; as folhas vão sempre frescas, na hora.
• Em Palau, peixe do recife no lugar do frango faz a mesma sopa, com metade do tempo.
• Não use caldo em cubo: o gengibre, o alho e o frango fazem o caldo sozinhos.

Tinola é gengibre, frango e papaia verde num caldo claro, com folhas frescas por cima: a sopa que aquece Palau nos dias de chuva tropical. Simples, leve e de uma panela só.