Wiener Schnitzel tradicional: o escalope de vitela empanado de Viena, fino, dourado e crocante

O Wiener Schnitzel é protegido por lei na Áustria: só pode levar esse nome se for de vitela. A versão de porco, igualmente popular e mais barata, tem de se chamar Schnitzel Wiener Art, à moda de Viena. A lenda de que a receita veio de Milão com o marechal Radetzky em 1857 já foi desmentida por historiadores, mas o parentesco com a cotoletta alla milanese é evidente.

A técnica vienense tem detalhes que fazem toda a diferença: a carne batida fina e uniforme, o empanado feito sem apertar, e a fritura em bastante gordura, banhando a carne com a frigideira inclinada, para a crosta inflar e se descolar em ondas. É esse souffliert, o empanado ondulado e solto, que separa um Schnitzel de Viena de qualquer bife à milanesa.

Serve-se com uma rodela de limão, salsa frita e a Erdäpfelsalat, a salada de batata morna com cebola e vinagre, sem maionese. Ou com batatas na salsa. Nunca com molho por cima.

Ficha da receita

• Origem: Viena, Áustria
• Categoria: Prato principal, carne empanada
• Dificuldade: Fácil
• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 15 minutos
• Rendimento: 4 porções

Ingredientes — Schnitzel

• 4 escalopes de vitela (ou lombo de porco) de 150 g, sem gordura
• 1 xícara de farinha de trigo
• 3 ovos
• 2 colheres de sopa de creme de leite ou leite
• 2 xícaras de pão ralado fino, de preferência de pão branco seco ralado em casa
• 300 g de manteiga clarificada (ou metade manteiga, metade óleo)
• Sal a gosto
• 1 limão em rodelas ou gomos
• Ramos de salsa

Ingredientes — salada de batata morna

• 800 g de batatas cerosas cozidas com casca
• 1 cebola pequena picada fina
• 150 ml de caldo de carne ou de legumes quente
• 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 colher de chá de mostarda
• 1 pitada de açúcar
• Cebolinha picada, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

1. Para a salada, descasque as batatas ainda mornas, corte em rodelas finas e misture com a cebola. Aqueça o caldo com o vinagre, o açúcar, a mostarda, sal e pimenta, despeje sobre as batatas, junte o óleo e a cebolinha e misture com cuidado. Deixe absorver enquanto prepara a carne.
2. Coloque cada escalope entre duas folhas de plástico e bata com o martelo de carne até ficar com 4 mm de espessura, sem rasgar.
3. Tempere a carne dos dois lados com sal.
4. Prepare três pratos: farinha, ovos batidos com o creme, e pão ralado.
5. Passe cada escalope na farinha, bata o excesso, mergulhe no ovo e cubra com pão ralado sem pressionar, só sacudindo para aderir.
6. Aqueça a manteiga clarificada numa frigideira larga até uns 170 °C; o pão ralado deve chiar na hora e dourar em segundos.
7. Frite um Schnitzel de cada vez, por 2 a 3 minutos de cada lado, movendo a frigideira em círculos e jogando a gordura quente por cima com uma colher, para a crosta inflar.
8. Escorra sobre papel-toalha, salgue levemente e sirva na hora com o limão, a salsa e a salada de batata.

Dicas e variações

• Pão ralado industrial muito fino dá crosta lisa e dura: rale pão seco em casa para uma crosta mais aerada.
• A gordura deve chegar à metade da altura da carne; pouca gordura faz a crosta grudar e não inflar.
• Não empane com antecedência: o pão ralado umedece e a crosta não solta.
• Frango batido fino faz um Schnitzel honesto para o dia a dia.
• A salada de batata precisa de batata cerosa (asterix, bolinha) e de ser temperada morna.
• Salsa frita por 10 segundos na mesma gordura é o enfeite clássico de Viena.
• Sobras de Schnitzel frio no pão com mostarda são um lanche austríaco de verdade.

Um Wiener Schnitzel de verdade cobre o prato inteiro, a crosta se solta da carne e estala ao corte. Com limão e salada de batata, é Viena à mesa.