Acarajé bahiano tradicional: buñuelo de frijol carita frito en aceite de dendê
Pocos bocados representan tan bien el alma de Bahía como el acarajé. Ese buñuelo dorado y crujiente de frijol carita (frijol de ojo negro), frito en aceite de dendê (aceite de palma) y servido bien caliente, relleno de vatapá, caruru, ensalada y camarón, es mucho más que un aperitivo: es historia, es fe y es fiesta. Si siempre quisiste reproducir esta delicia en casa, llegó el momento de arremangarte y sumergirte en esta receta llena de tradición.
Preparar acarajé de verdad da trabajo, no vamos a mentir. Pero cada paso vale la pena cuando muerdes ese buñuelo crujiente por fuera, suave por dentro y lleno de sabor. En este artículo repasaremos la ficha completa de la receta, el paso a paso detallado, consejos de baiana experimentada, sustituciones posibles, formas de conservar y un poquito de la historia de este patrimonio brasileño.
Ficha de la receta
- Plato: Acarajé bahiano tradicional
- Origen: Bahía, Brasil (con raíces africanas yorubas)
- Región/tradición: Cocina bahiana y afrobrasileña
- Categoría: Aperitivo/bocado salado
- Dificultad: media a alta
- Tiempo: cerca de 12h de remojo del frijol más 2h de preparación
- Rinde: aproximadamente 12 a 15 buñuelos
Ingredientes — Masa del acarajé
- 500 g de frijol carita seco (frijol de ojo negro)
- 1 cebolla mediana
- 1 cucharadita de sal
- Aceite de dendê (palma) en cantidad suficiente para freír (cerca de 1 litro, ya que el buñuelo se fríe sumergido)
Ingredientes — Vatapá
- 4 rebanadas de pan de molde del día anterior (o 200 g de pan rallado)
- 200 ml de leche de coco
- 100 g de maní tostado y sin piel
- 100 g de anacardos (nuez de la India)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Jengibre al gusto
- Camarones secos
- 3 cucharadas de aceite de dendê (palma)
- Sal al gusto
Ingredientes — Acompañamientos
- Camarones secos o frescos
- Tomate
- Cebolla
- Chile o ají al gusto
- Hojas para el caruru, si quieres la versión completa
Modo de preparación
- Deja los granos de frijol carita en remojo en agua durante unas 12 horas, o de un día para otro.
- Frota los frijoles entre las manos dentro del agua para soltar las cáscaras, que flotarán, y retíralas con una espumadera; repite hasta que la mayoría de las cáscaras haya salido.
- Licúa el frijol pelado en el procesador o la licuadora junto con la cebolla hasta formar una masa homogénea y firme.
- Sazona con sal y bate bien la masa con una cuchara de madera o en la batidora durante unos minutos, para incorporar aire; la textura ideal es lo bastante firme para moldear buñuelos con dos cucharas.
- Calienta bastante aceite de dendê en una olla honda.
- Con ayuda de dos cucharas, moldea los buñuelos en forma ovalada y sumérgelos con cuidado en el dendê caliente.
- Fríe hasta dorar por ambos lados, volteándolos con cuidado; retira y escurre sobre papel absorbente.
- Para el vatapá, sofríe cebolla, ajo y jengibre en el dendê.
- Agrega los anacardos y el maní molidos y el pan ablandado en la leche de coco, cocinando hasta que se forme una crema espesa.
- Corta el acarajé por la mitad sin separarlo completamente, como si fuera un sándwich.
- Rellena con una buena porción de vatapá, caruru si tienes, ensalada de tomate y cebolla, camarón y ají al gusto.
- Sirve de inmediato, aún caliente, para aprovechar toda la textura crujiente.
Consejos, sustituciones y conservación
- El consejo de oro de las baianas es batir bien la masa: eso es lo que garantiza la ligereza.
- Si la masa queda muy blanda, déjala reposar en el refrigerador para que se firme antes de freír.
- El dendê tiene que estar bien caliente, pero sin humear, para que el buñuelo no se queme por fuera y quede crudo por dentro.
- Si no encuentras frijol carita ya pelado fácilmente, busca la versión sin cáscara en los mercados, que ahorra tiempo.
- Quien no aprecie el sabor fuerte del dendê puede freír en parte de aceite neutro mezclado con un poco de dendê, aunque el resultado se aleje de lo tradicional.
- En el vatapá, el anacardo se puede sustituir por más maní.
- El camarón fresco puede ir en lugar del seco.
- Para conservar, lo ideal es freír al momento, pero la masa cruda dura hasta 2 días en el refrigerador.
- El vatapá aguanta 3 días refrigerado y puede congelarse hasta un mes.
Por ser frito y rico en dendê, anacardos y camarón, el acarajé es bastante calórico. Una unidad rellena puede tener entre 250 y 350 calorías, según el tamaño y la cantidad de relleno, con buena carga de proteínas del frijol y del camarón, grasas del dendê y de los frutos secos, además de fibras. Es un alimento para saborear con placer, sin excesos en el día a día.
El acarajé llegó a Brasil de la mano de las mujeres africanas esclavizadas, especialmente del pueblo yoruba, y está íntimamente ligado al candomblé, siendo una ofrenda a la orixá Iansã. En las calles de Salvador, las baianas de acarajé, con sus trajes blancos y sus tableros, mantienen viva esta tradición que se convirtió en Patrimonio Cultural de Brasil. Preparar este bocado en casa es una forma cariñosa de homenajear esta riquísima herencia. ¡Buen provecho y axé!