Griot haitiano tradicional: los cubos de cerdo marinados en epis, cocidos y fritos hasta dorar, con pikliz
El griot es el plato que aparece en todo cumpleaños, casamiento y domingo especial de Haití, y el que los haitianos de la diáspora más buscan en los restaurantes de Miami, Montreal y Nueva York. El cerdo, símbolo de prosperidad en la historia del país, se corta en cubos grandes, se marina por horas y se cocina dos veces: primero en la olla, hasta ablandarse, después en la grasa caliente, hasta ganar una cáscara dorada y crocante.
La marinada es el epis, la base de toda la cocina haitiana: una pasta licuada de perejil, cebolla de verdeo, ajo, morrón, tomillo, clavo y aceite, con jugo de naranja agria o de limón con naranja, que ablanda y perfuma la carne. La cocción lenta en su propia marinada rinde también una salsa, el sòs, que se sirve al lado.
El acompañamiento inseparable es el pikliz, el repollo con zanahoria y cebolla curtidos en vinagre con ají scotch bonnet, picante y ácido, que corta la grasa del cerdo. Plátano verde frito y aplastado, el bannann peze, y arroz con porotos completan el plato.
Ficha de la receta
- Origen: Haití
- Categoría: Plato principal, cerdo cocido y frito
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 4 a 12 horas de marinada)
- Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes — cerdo y epis
- 1,5 kg de pierna o paleta de cerdo con algo de grasa, en cubos de 4 cm
- 1 atado de perejil
- 6 tallos de cebolla de verdeo
- 6 dientes de ajo
- 1 morrón verde
- 1 cebolla pequeña
- 4 ramas de tomillo fresco
- 3 clavos de olor
- 1 ají scotch bonnet o habanero (opcional, entero)
- 1/4 de taza de aceite
- Jugo de 2 naranjas y 2 limones (imitando la naranja agria)
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra
- Aceite para freír
Ingredientes — pikliz y acompañamientos
- 1/2 repollo en tiras finas
- 1 zanahoria rallada
- 1/2 cebolla en láminas finas
- 2 ajíes scotch bonnet o habanero en láminas
- 1 taza de vinagre blanco
- Jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de sal
- 4 granos de pimienta negra y 2 clavos de olor
- Plátanos verdes para freír
- Arroz con porotos para servir
Preparación
- Haga el pikliz la víspera: mezcle el repollo, la zanahoria, la cebolla y el ají en un frasco, agregue el vinagre, el limón, la sal, la pimienta en grano y el clavo, apriete y cierre. Deje en la heladera por lo menos 12 horas.
- Licue el perejil, la cebolla de verdeo, el ajo, el morrón, la cebolla, el tomillo, el clavo y el aceite hasta obtener una pasta: el epis.
- Lave los cubos de cerdo con el jugo de limón y agua y seque. Mezcle con el epis, el jugo de naranja y limón, la sal y la pimienta negra, tape y lleve a la heladera 4 a 12 horas.
- Coloque el cerdo con la marinada en una olla, agregue el ají entero y 1 taza de agua, tape y cocine a fuego medio-bajo 1 hora, hasta que la carne quede tierna y el líquido reduzca.
- Retire los cubos y escurra bien. Reserve la salsa que quedó en la olla, sin el ají.
- Caliente 3 dedos de aceite en una sartén honda y fría el cerdo en tandas, a fuego alto, 4 a 5 minutos, girando, hasta que dore y quede crocante por fuera.
- Fría los plátanos verdes en rodajas gruesas 3 minutos, aplaste cada una con el fondo de un vaso y fría de nuevo hasta dorar. Sale.
- Sirva el griot con el pikliz, los plátanos, arroz con porotos y la salsa reservada al lado.
Consejos y variaciones
- Lavar la carne con limón es costumbre haitiana y quita el olor fuerte del cerdo; no lo saltee si quiere el sabor auténtico.
- El cerdo tiene que secarse bien antes de la fritura: mojado, salpica y no dora.
- En el horno bien caliente con grill, 15 minutos girando, es una alternativa a la fritura.
- El tassot es el mismo plato con carne vacuna o de cabra.
- El epis puede hacerse en cantidad doble y guardarse en la heladera 2 semanas o congelarse en cubos.
- El pikliz dura semanas en la heladera y queda cada vez más picante.
- Sirva con una cerveza Prestige helada o un jugo de maracuyá.
El griot es cerdo tierno por dentro, crocante por fuera y perfumado de epis, con el pikliz picante para equilibrar. Es la fiesta de Haití en un plato, y vale cada hora de marinada.