Adana kebab tradicional: la brocheta turca de cordero picado con ají, asada al carbón

Adana, en el sur de Turquía, cerca de la frontera con Siria, es una ciudad de calor, de algodón y de kebab. Su brocheta de carne picada es tan importante que tiene indicación geográfica registrada: solo puede llamarse Adana kebab lo que está hecho de cordero macho, picado a cuchillo junto con la grasa de la cola, condimentado con ají rojo local y asado en brocheta ancha y plana sobre brasa de roble.

En casa, la regla puede aflojarse sin perder lo esencial: carne de cordero con bastante grasa, picada gruesa, morrón rojo picado bien fino, ají en hojuelas, sal y nada más. Sin cebolla, sin huevo, sin pan en la masa. La carne se amasa hasta quedar pegajosa y se moldea con la mano mojada en la brocheta, larga y con las marcas de los dedos.

Se sirve sobre pan lavash que absorbe la grasa de la parrilla, con tomate y ají verde asados, cebolla cruda con sumac y perejil, y un vaso de ayran o de şalgam, el jugo de nabo fermentado que solo Adana bebe. Es plato de parrilla y de noche calurosa.

Ficha de la receta

• Origen: Adana, Turquía
• Categoría: Plato principal, kebab a la parrilla
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 30 minutos (más 2 horas de reposo)
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Rinde: 4 porciones (8 brochetas)

Ingredientes

• 800 g de paleta o pierna de cordero con grasa, picada gruesa (o 600 g de cordero magro más 200 g de grasa de cordero o de vaca)
• 1 morrón rojo picado lo más fino posible y exprimido en un paño
• 1 cucharada de ají rojo en hojuelas (pul biber o ají molido)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino en polvo (opcional)
• 1 y 1/2 cucharadita de sal
• 8 brochetas planas y anchas de metal (o brochetas de bambú dobles)
• 4 panes lavash o panes árabes grandes
• 4 tomates cortados por la mitad
• 4 ajíes verdes largos
• 2 cebollas moradas en láminas finas
• 1 cucharada de sumac
• 1/2 atado de perejil picado
• Gajos de limón

Preparación

1. Mezcle la carne con el morrón exprimido, el ají en hojuelas, el pimentón, el comino y la sal y amase con las manos 5 minutos, hasta que quede una masa pegajosa y uniforme.
2. Cubra y lleve a la heladera 2 horas para que tome firmeza.
3. Mezcle la cebolla con el sumac y el perejil y reserve.
4. Encienda el carbón y espere a que la brasa quede gris.
5. Divida la carne en 8 porciones. Con la mano mojada, envuelva cada porción alrededor de una brocheta, formando un kebab largo y plano de 1,5 cm de grosor, apretando con los dedos para marcar ondas.
6. Lleve las brochetas a la parrilla bien caliente, sin tocar la brasa, y ase 3 a 4 minutos de cada lado, dando vuelta una vez, hasta que doren y la grasa gotee sobre la brasa.
7. Ase al lado los tomates y los ajíes verdes.
8. Caliente el pan sobre la parrilla, deje los kebabs sobre él 1 minuto para que absorba la grasa y sirva con el tomate, el ají, la cebolla con sumac y el limón.

Consejos y variaciones

• La carne necesita por lo menos 20% de grasa: el kebab magro se desgrana y queda seco.
• La brocheta plana es la que sostiene la carne; en brocheta redonda gira y se cae. Dos palitos de bambú juntos lo resuelven.
• Sin parrilla, una plancha de hierro muy caliente o el grill del horno funcionan.
• El Urfa kebab es la misma brocheta sin ají, para quien no le gusta el picante.
• La carne vacuna picada gruesa con grasa sirve, con otro sabor.
• Ayran casero: yogur batido con agua helada y sal.
• El kebab se come enrollado en el pan, con la cebolla y el perejil adentro, como un dürüm.

El Adana kebab es humo, grasa de cordero y ají sobre pan caliente. Hágalo a la brasa, en una noche de verano, y sírvalo directo de la brocheta.