Adobo de pollo filipino tradicional: el plato nacional cocido en vinagre, salsa de soja, ajo y laurel
El adobo existe en Filipinas desde antes de los españoles: cocinar carne en vinagre y sal era la manera de conservarla en el clima tropical, sin heladera. Los colonizadores le dieron el nombre, de adobar, marinar, y la salsa de soja llegó con los comerciantes chinos. El resultado es un plato que cada familia hace a su manera, y que es la respuesta a cualquier pregunta sobre cuál es la comida nacional filipina.
No hay receta oficial. Hay adobo blanco solo con vinagre, adobo con leche de coco, adobo de cerdo, de calamar, de kangkong. El más común es el de pollo, o de pollo con cerdo, cocido en vinagre de caña, salsa de soja, una cabeza entera de ajo, pimienta negra en grano y hojas de laurel, hasta que el líquido se vuelve una salsa oscura y brillante.
Hay una regla que toda abuela filipina enseña: cuando entra el vinagre, no se revuelve hasta que hierva, si no el gusto crudo queda en el plato. Y otra: el adobo es mejor al día siguiente, y mejor todavía al tercero. Con arroz blanco, es el almuerzo de lunes a domingo.
Ficha de la receta
- Origen: Filipinas
- Categoría: Plato principal, pollo guisado
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 15 minutos (más 30 minutos de marinado)
- Tiempo de cocción: 50 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 1,2 kg de muslos y patas de pollo con piel y hueso
- 1/2 taza de salsa de soja
- 1/2 taza de vinagre de caña o de arroz (o vinagre blanco)
- 1 cabeza de ajo, dientes pelados y apenas aplastados
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharada de azúcar mascabo (opcional)
- 1/2 taza de agua
- 2 cucharadas de aceite
- Arroz blanco para servir
- Cebolla de verdeo picada para terminar
Preparación
- Mezcle el pollo con la salsa de soja, el ajo, la pimienta en grano y el laurel y deje marinar 30 minutos (o de un día para otro).
- Caliente el aceite en una olla amplia y dore los trozos de pollo, con la piel hacia abajo, 4 minutos de cada lado. Reserve el ajo y la marinada.
- Vuelva la marinada a la olla con el agua, el azúcar y el ajo, tape y cocine a fuego bajo 25 minutos.
- Agregue el vinagre y NO revuelva: deje hervir 3 minutos sin tocar, para que el vinagre pierda el gusto crudo.
- Destape y cocine a fuego medio 15 minutos más, dando vuelta el pollo de vez en cuando, hasta que la salsa reduzca y espese, cubriendo la carne.
- Para el acabado de restaurante, retire el pollo y fríalo rápidamente en una sartén con su propia grasa hasta que la piel dore, y vuélvalo a la salsa.
- Pruebe: el adobo debe quedar salado y ácido en equilibrio; ajuste con un poco de vinagre o azúcar.
- Sirva sobre arroz blanco con bastante salsa y cebolla de verdeo por encima.
Consejos y variaciones
- El vinagre de caña filipino es más suave; con vinagre blanco común, use un poco menos.
- Adobo de cerdo: panceta o pierna en cubos, con 1 hora de cocción.
- Adobo sa gata: agregue 1 taza de leche de coco en los últimos 10 minutos.
- Huevos duros y papa en cubos en la salsa son agregados caseros comunes.
- La salsa espesa más con una cucharadita de almidón disuelto al final, pero lo tradicional es reducir.
- Se guarda 5 días en la heladera y mejora cada día; se congela bien.
- Las sobras desmenuzadas y fritas hasta quedar crocantes se vuelven adobo flakes, buenísimo con arroz y huevo frito en el desayuno.
El adobo es salado, ácido, lleno de ajo y simple de hacer, y es el gusto de casa de todo filipino en el mundo. Con arroz blanco, resuelve cualquier día de la semana.