Ajiaco bogotano tradicional: la sopa colombiana de pollo con tres papas, mazorca y guascas

Bogotá está a 2.600 metros de altura y hace frío todo el año. No es casualidad que el plato símbolo de la ciudad sea una sopa espesa, caliente y abundante como el ajiaco. Los muiscas ya lo preparaban con papas nativas antes de la colonización, y el pollo, las alcaparras y la crema de leche llegaron con los españoles.

Lo que hace un ajiaco de verdad son las tres papas: la criolla, pequeña y amarilla, que se deshace y espesa el caldo; la sabanera, que queda en trozos; y la pastusa, harinosa. Fuera de Colombia se puede acercar combinando papa amarilla pequeña, papa común y arracacha, que cumple bien el papel de la criolla.

El otro ingrediente que nadie sustituye es la guasca, una hierba de sabor entre alcachofa y arveja. Se vende seca en tiendas de productos latinos y por internet. Sin ella la sopa sigue siendo buena, pero no es ajiaco.

Ficha de la receta

• Origen: Bogotá, Colombia
• Categoría: Sopa, plato principal
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes — sopa

• 2 pechugas de pollo con hueso (o 1 kg de muslos y contramuslos)
• 2,5 litros de agua
• 3 mazorcas de maíz cortadas en trozos gruesos
• 500 g de papa criolla o amarilla pequeña (o arracacha) en cubos
• 500 g de papa común en rodajas gruesas
• 300 g de batata blanca o papa harinosa en cubos
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo picados
• 4 tallos de cebolla larga enteros
• 3 cucharadas de guascas secas
• Sal y pimienta negra a gusto

Ingredientes — para servir

• 1 taza de crema de leche
• 1/2 taza de alcaparras
• 2 aguacates maduros en tajadas
• Arroz blanco cocido (opcional)

Preparación

1. Ponga el pollo, el agua, la cebolla, el ajo, los tallos de cebolla larga y una pizca de sal en una olla grande y cocine a fuego medio durante 40 minutos, retirando la espuma.
2. Saque el pollo, deje entibiar, desmeche en trozos grandes y reserve. Deseche la cebolla larga.
3. Agregue al caldo la papa criolla y cocine 15 minutos, hasta que empiece a deshacerse.
4. Añada la papa común, la batata, la mazorca y la mitad de las guascas y cocine 30 minutos más a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando.
5. Cuando el caldo esté espeso y la papa común blanda pero entera, incorpore el pollo desmechado y el resto de las guascas.
6. Cocine 10 minutos, rectifique la sal y la pimienta y apague.
7. Sirva en platos hondos con un trozo de mazorca en cada uno y lleve a la mesa la crema, las alcaparras y el aguacate para que cada quien complete el suyo.

Consejos y variaciones

• Cuanto más se deshaga la papa amarilla, más cremoso queda el caldo: aplaste algunos trozos contra la olla si hace falta.
• Sin guascas, use una cucharadita de orégano y un puñado de cilantro al final, sabiendo que el sabor cambia.
• La alcaparra y la crema van en la mesa, no en la olla: cada uno dosifica y lo que sobra no se corta.
• El ajiaco tradicionalmente se sirve con arroz blanco al lado, aunque sea sopa.
• Se congela bien sin los acompañamientos; al recalentar, agregue agua si espesó demasiado.
• El pollo campesino deja el caldo más sabroso, con más tiempo de cocción.
• Sirva con una rebanada de pan o una arepa pequeña.

En una tarde fría, un plato hondo de ajiaco con aguacate y crema es todo lo que un bogotano quiere. Prepárelo en casa y entienda por qué la ciudad se enorgullece tanto de esta sopa.