Bacalao a Brás tradicional: el clásico portugués de bacalao desmenuzado con papas paja y huevos
Dicen los portugueses que hay más de mil maneras de preparar el bacalao, y el a Brás es la que más se hace en casa. Nació en el Bairro Alto de Lisboa, a fines del siglo XIX, supuestamente de manos de un tabernero de apellido Brás que juntó lo que tenía en el mostrador: bacalao desmenuzado, papa frita en palitos finos, cebolla y huevos.
La gracia del plato es la textura: la papa paja tiene que seguir crocante en parte, el huevo debe quedar cremoso y nunca seco, y el bacalao, bien desalado, da la sal y el sabor de todo. Es un plato de sartén, rápido, de día de semana, y al mismo tiempo uno de los que aparecen en cualquier restaurante tradicional de Lisboa a Oporto.
La papa paja casera marca la diferencia, pero la de paquete de buena calidad funciona. Lo que no se negocia es el punto del huevo: fuego bajo, revolver con calma y retirar de la sartén un poco antes de lo que parece listo.
Ficha de la receta
- Origen: Lisboa, Portugal
- Categoría: Plato principal, bacalao
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 24 a 48 horas de desalado del bacalao)
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 500 g de bacalao desalado y desmenuzado en lascas
- 400 g de papas cortadas en palitos muy finos (o 250 g de papas paja listas)
- Aceite para freír
- 2 cebollas medianas en medialunas finas
- 3 dientes de ajo en láminas
- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 hoja de laurel
- 6 huevos
- 1/2 taza de aceitunas negras
- 1/4 de taza de perejil picado
- Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
- Si va a hacer las papas paja en casa, lave los palitos en agua fría, séquelos bien y fríalos en aceite caliente de a pocos hasta que doren. Escurra sobre papel absorbente y salpique sal.
- En una sartén grande, caliente el aceite de oliva con el laurel y sofría la cebolla a fuego medio 8 minutos, hasta que quede blanda y translúcida.
- Agregue el ajo y sofría 1 minuto sin dejar que se queme.
- Incorpore el bacalao desmenuzado y cocine 5 minutos, revolviendo, hasta que se caliente y suelte el aroma.
- Bata los huevos ligeramente con una pizca de sal y pimienta.
- Baje el fuego, agregue la papa paja al bacalao y mezcle.
- Vierta los huevos y revuelva despacio, con una cuchara de madera, 2 a 3 minutos, hasta que formen una crema que envuelva todo. Retire del fuego antes de que se sequen.
- Pruebe la sal, espolvoree el perejil y las aceitunas y sirva de inmediato.
Consejos y variaciones
- Para desalar, deje el bacalao en agua en la heladera de 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas; las postas gruesas piden más tiempo.
- El bacalao ya desalado y desmenuzado congelado acorta la preparación a 30 minutos.
- Reserve un puñado de papa paja cruda para espolvorear por encima y garantizar crocancia.
- Sin bacalao, la misma técnica funciona con lascas de pescado blanco cocido y un poco más de sal.
- Sirva con ensalada de lechuga y tomate o con col salteada.
- No recaliente a fuego fuerte: el huevo se seca. Mejor comer al momento.
- Una copa de vinho verde helado es el acompañamiento de siempre.
El bacalao a Brás es la prueba de que la cocina portuguesa sabe hacer mucho con poco: cinco ingredientes, una sartén y un plato famoso en el mundo entero.