Beshbarmak kazajo tradicional: carne de cordero con pasta ancha y caldo

El beshbarmak es el plato nacional de Kazajistán y uno de los símbolos más queridos de la cocina de las estepas de Asia Central. El nombre significa literalmente cinco dedos, una referencia a la tradición nómada de comer con las manos, sin cubiertos, reunidos alrededor de una gran fuente común. Es comida de celebración, de fiesta y de hospitalidad, servida cuando la familia recibe invitados importantes.

La receta nace de la vida de los pueblos nómadas turcos que cruzaban las estepas con sus rebaños. Cordero y caballo eran las carnes disponibles, y cocinarlas lentamente en agua era la forma más práctica y nutritiva de aprovechar todo, incluso el caldo. En ese caldo se cocinan finas láminas de pasta, que absorben todo el sabor de la carne y forman la base del plato.

Servir beshbarmak es casi un ritual. La carne se distribuye según la jerarquía de los invitados, y el anfitrión ofrece las mejores partes a los más respetados. El caldo condimentado, llamado tuzdyk o sorpa, se sirve aparte en tazones para beber durante la comida, acompañado de cebolla cocida en el propio caldo.

Hacer beshbarmak en casa exige tiempo y paciencia, pero recompensa con un plato reconfortante y lleno de historia. La carne queda tierna hasta deshacerse, la pasta es sedosa y el caldo abriga por dentro. Es una receta perfecta para almuerzos en familia en los días fríos.

Ficha de la receta

• Origen: Kazajistán
• Región/tradición: Kazaja, Asia Central
• Categoría: Plato principal
• Dificultad: media
• Tiempo de preparación: 3 horas 30 minutos (incluyendo la cocción de la carne)
• Tiempo de reposo de la masa: 30 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes — carne y caldo

• 1,5 kg de carne de cordero con hueso (paleta o costilla)
• 2 cebollas grandes
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 2 litros de agua (o lo suficiente para cubrir la carne)
• Sal a gusto

Ingredientes — masa

• 3 tazas de harina de trigo
• 2 huevos
• 1/2 taza de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal

Ingredientes — para servir

• 2 cebollas grandes en rodajas finas
• 1 cucharón del caldo de cocción
• 1 cucharada de perejil picado
• Pimienta negra molida a gusto

Preparación

1. Coloque el cordero en una olla grande, cubra con agua fría y lleve a fuego alto hasta que hierva.
2. Retire la espuma que se forme en la superficie con una espumadera para dejar el caldo limpio.
3. Baje el fuego, agregue 1 cebolla entera, las hojas de laurel, los granos de pimienta y sal, y cocine unas 2 horas 30 minutos hasta que la carne quede bien tierna.
4. Mientras tanto, prepare la masa: mezcle la harina, los huevos, el agua tibia y la sal hasta formar una masa firme.
5. Amase unos 10 minutos, cubra y deje reposar 30 minutos.
6. Estire la masa bien fina con un palote y corte en cuadrados anchos de unos 8 por 8 centímetros.
7. Retire la carne cocida del caldo y reserve tapada para que no se enfríe.
8. Cuele el caldo y reserve una parte para cocinar la pasta y otra para servir.
9. Hierva la pasta en una porción del caldo 5 a 7 minutos, revolviendo con cuidado para que no se pegue.
10. En una sartén, cocine las cebollas en rodajas en un cucharón del caldo hasta que queden tiernas y transparentes.
11. Desmenuce o corte la carne en trozos grandes, retirando los huesos.
12. Arme en una fuente grande: extienda la pasta abajo, disponga la carne por encima y cubra con las cebollas cocidas.
13. Espolvoree perejil y pimienta, y sirva el caldo restante caliente en tazones separados.

Consejos y variaciones

• Cocine la carne a fuego bajo y sin apuro: es el secreto de un caldo limpio y de una carne que se deshace.
• Retirar la espuma en los primeros minutos deja el caldo más transparente y sabroso.
• Estire la masa lo más fina posible; crece un poco al cocinarse y debe quedar sedosa, no gruesa.
• En Kazajistán también se usa carne de caballo o una mezcla de cordero y carne vacuna; use la que prefiera.
• Cocine la pasta en el propio caldo, y no en agua sola, para que absorba todo el sabor.
• Sirva el caldo bien caliente en tazones: beber el sorpa entre bocado y bocado es parte de la experiencia.
• Si sobra, guarde la carne, la pasta y el caldo en recipientes separados en la heladera hasta 3 días.
• Para recalentar, caliente el caldo y sumerja la pasta y la carne unos minutos, evitando el microondas, que reseca la pasta.

Valores nutricionales aproximados por porción: unas 620 calorías, 40 g de proteínas, 32 g de carbohidratos y 34 g de grasas, variando según el corte de cordero usado. Una curiosidad encantadora: en ocasiones muy formales, el anfitrión ofrece la cabeza cocida del carnero al invitado de mayor honor, que la reparte simbólicamente con los demás como gesto de respeto y unión. ¿Qué tal reunir a la familia alrededor de la mesa y probar un pedacito de la estepa kazaja en su casa?