Bibimbap tradicional: el tazón coreano de arroz con verduras condimentadas, carne, huevo y gochujang
Bibimbap quiere decir arroz mezclado, y la belleza del plato está en servirse separado, cada verdura en su lugar, colorido como una rueda, para mezclarse con la cuchara solo a la hora de comer. Aparece en textos coreanos del siglo XVI, y la leyenda popular dice que nació la víspera de Año Nuevo, cuando había que comer todas las sobras antes de que cambiara el año.
La ciudad de Jeonju es la capital del plato, con una versión de arroz cocido en caldo de carne y más de veinte coberturas. En casa, cinco namul bastan: espinaca, brotes de soja, zanahoria, zucchini y hongos, cada uno salteado o escaldado y condimentado aparte con aceite de sésamo, ajo y sal. Es trabajo de picar, no de técnica.
La carne es vacuna en tiras finas marinada en shoyu y sésamo, el huevo va frito con la yema blanda, y la salsa es de gochujang, la pasta fermentada de ají, con sésamo y un toque de azúcar. En la versión dolsot, el tazón de piedra caliente convierte el arroz del fondo en una costra crocante.
Ficha de la receta
- Origen: Corea del Sur
- Categoría: Plato principal, tazón de arroz
- Dificultad: Media (laboriosa, no difícil)
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes — carne y salsa
- 300 g de carne vacuna (cuadril o bife de chorizo) en tiras bien finas
- 2 cucharadas de shoyu
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo picados
- 4 cucharadas de gochujang
- 1 cucharada de aceite de sésamo (para la salsa)
- 1 cucharada de azúcar (para la salsa)
- 1 cucharada de agua
- 1 cucharadita de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de sésamo tostado
Ingredientes — namul (verduras)
- 300 g de espinaca
- 300 g de brotes de soja
- 2 zanahorias en bastones finos
- 2 zucchinis en medialunas finas
- 200 g de hongos shiitake frescos en láminas
- 3 dientes de ajo picados (repartidos entre las verduras)
- Aceite de sésamo, aceite neutro, sal y sésamo tostado para condimentar
Ingredientes — armado
- 4 tazones de arroz de grano corto cocido, caliente
- 4 huevos
- Sésamo tostado y cebolla de verdeo para terminar
Preparación
- Marine la carne con el shoyu, el azúcar, el aceite de sésamo y el ajo 20 minutos.
- Mezcle los ingredientes de la salsa de gochujang y reserve.
- Escalde la espinaca 30 segundos, exprímala bien, píquela y condimente con 1 cucharadita de aceite de sésamo, un poco de ajo, sal y sésamo.
- Cocine los brotes de soja en agua hirviendo 3 minutos, escurra y condimente de la misma manera.
- Saltee la zanahoria en un hilo de aceite neutro con sal 2 minutos, solo hasta que se ablande. Reserve.
- Saltee el zucchini con sal y un poco de ajo 3 minutos. Reserve.
- Saltee los hongos con un chorrito de shoyu 4 minutos. Reserve.
- En una sartén bien caliente, saltee la carne marinada 3 minutos, hasta que dore.
- Fría los huevos con la yema blanda.
- Arme cada tazón: arroz en el fondo, las cinco verduras y la carne acomodadas en gajos alrededor, el huevo en el centro y una cucharada de salsa. Espolvoree sésamo y cebolla de verdeo y mezcle todo en la mesa antes de comer.
Consejos y variaciones
- Dolsot bibimbap: unte un tazón de piedra o de hierro con aceite de sésamo, caliéntelo al fuego, ponga el arroz y deje 5 minutos para que forme costra antes de armar.
- Versión vegetariana: sin carne, con más hongos o tofu a la plancha.
- Los namul pueden prepararse la víspera y guardarse en la heladera; solo la carne y el huevo se hacen al momento.
- El helecho (gosari) y el rábano en conserva son coberturas clásicas de Jeonju.
- Ajuste la salsa: más gochujang para picante, más azúcar y vinagre para suavizar.
- Un huevo crudo en lugar del frito es común en Corea, cocido por el calor del tazón de piedra.
- Sirva con kimchi y una sopa liviana de miso o de algas.
El bibimbap es el plato que reúne la huerta entera en un tazón y deja que cada uno lo mezcle a su manera. Laborioso de armar, y gratificante desde la primera cucharada.