Borscht ucraniano tradicional: la sopa de remolacha con carne, repollo y crema agria
En 2022 la Unesco declaró el borscht ucraniano patrimonio cultural inmaterial en riesgo, reconociendo lo que los ucranianos siempre supieron: la sopa roja de remolacha, que se come en toda Europa oriental, nació allí, en las tierras negras entre el Dniéper y los Cárpatos. Cada región tiene la suya, y se dice que hay tantos borschts como abuelas.
La versión más común es la de Poltava y de Ucrania central: un caldo de carne vacuna o de cerdo con hueso, al que entran papa, repollo y porotos, y un sofrito aparte de remolacha, zanahoria, cebolla y tomate, condimentado con vinagre para que la remolacha mantenga el color. Al final, ajo machacado con tocino, eneldo y mucha smetana.
El acompañamiento clásico son los pampushky, pancitos tiernos pincelados con aceite de ajo, y la costumbre manda que el borscht repose: al día siguiente está en su punto. Es una sopa-comida, y una olla grande dura toda la semana.
Ficha de la receta
- Origen: Ucrania
- Categoría: Sopa, plato principal
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Rinde: 8 porciones
Ingredientes — caldo y sopa
- 800 g de carne vacuna con hueso (osobuco o costilla) o paleta de cerdo
- 3 litros de agua
- 2 hojas de laurel
- 5 granos de pimienta de Jamaica
- 3 papas medianas en cubos
- 300 g de repollo blanco en tiras finas
- 1 taza de porotos blancos cocidos
- Sal a gusto
Ingredientes — sofrito de remolacha
- 3 remolachas medianas crudas, ralladas grueso o en bastones finos
- 2 zanahorias ralladas grueso
- 1 cebolla grande picada
- 1 morrón rojo picado (opcional)
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 1 tomate maduro picado
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cucharada de vinagre (o jugo de 1/2 limón)
- 1 cucharadita de azúcar
Ingredientes — para terminar y servir
- 3 dientes de ajo machacados
- 30 g de tocino o manteca de cerdo (opcional, tradicional)
- 1/2 taza de eneldo fresco picado
- Smetana o crema agria
- Pancitos de ajo o pan de centeno
Preparación
- Cubra la carne con el agua fría, lleve a hervor, retire la espuma y agregue el laurel y la pimienta de Jamaica. Cocine a fuego bajo 1 hora 30 minutos, hasta que la carne quede tierna.
- Retire la carne, desmenúcela o córtela en trozos y reserve. Cuele el caldo y vuelva a la olla.
- En una sartén, caliente el aceite y sofría la cebolla y la zanahoria 5 minutos.
- Agregue la remolacha, el morrón, el tomate, el extracto, el vinagre y el azúcar y cocine a fuego bajo, tapado, 15 minutos, hasta que la remolacha se ablande. El vinagre es lo que mantiene el rojo vivo.
- Lleve el caldo a hervor, agregue la papa y cocine 10 minutos.
- Añada el repollo y cocine 10 minutos más.
- Incorpore el sofrito de remolacha, los porotos y la carne y cocine 5 minutos. Rectifique la sal.
- Machaque el ajo con el tocino y una pizca de sal hasta formar una pasta y agréguela a la sopa con la mitad del eneldo. Apague, tape y deje reposar 15 minutos.
- Sirva con una cucharada grande de smetana, el resto del eneldo y los pancitos de ajo.
Consejos y variaciones
- Pampushky rápidos: pancitos de masa de pan, horneados juntos en un molde y pincelados calientes con aceite, ajo machacado y eneldo.
- La remolacha asada entera antes de rallar da un color más oscuro y un sabor más dulce.
- El borscht verde, de primavera, cambia la remolacha por acedera y lleva huevo duro.
- Versión magra, de Cuaresma y de la Navidad ortodoxa: sin carne, con hongos secos y porotos.
- Queda mejor al segundo día; se congela bien por 3 meses.
- No deje hervir fuerte después de la remolacha: el color se apaga.
- Un puñado de ciruelas secas en el caldo es una variante de Ucrania occidental.
El borscht es el rojo de Ucrania en un plato hondo: remolacha dulce, caldo de carne, el ácido de la crema y el perfume del eneldo y del ajo. Haga una olla grande y déjela reposar hasta mañana.