Brik tunecino tradicional: la empanadilla fina de masa malsouka con huevo, atún, alcaparras y perejil, frita

El brik es lo primero que se come en Túnez, en la calle, en el restaurante o en la mesa del Ramadán, al romper el ayuno. La masa, la malsouka, es una hoja finísima de trigo, cocida en una plancha caliente y vendida en pilas, pariente de la warka marroquí y de la masa filo, pero más resistente. Doblada en triángulo o medialuna con el relleno y un huevo crudo adentro, se fríe en segundos.

El relleno clásico, el brik à l'oeuf, lleva atún en conserva, cebolla, alcaparras, perejil y el huevo, que debe salir con la clara cocida y la yema blanda. Se come con las manos, mordiendo por la esquina y sosteniendo el resto para que la yema no se escurra, con un chorrito de limón y harissa al lado. Hay versiones con carne picada, papa, camarón y queso.

Fuera de Túnez, la malsouka se consigue en tiendas de productos árabes y magrebíes, a veces con el nombre francés feuilles de brick. La masa filo, en dos hojas pinceladas con aceite, y hasta la masa de empanadilla fina funcionan, con texturas distintas. Es un tentempié de 25 minutos, del primer al último paso.

Ficha de la receta

• Origen: Túnez
• Categoría: Entrada o tentempié, empanadilla frita
• Dificultad: Fácil, exige rapidez
• Tiempo de preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción: 10 minutos
• Rinde: 4 briks

Ingredientes

• 4 hojas de masa malsouka o feuilles de brick (u 8 hojas de masa filo)
• 4 huevos
• 1 lata de atún en aceite, escurrido y desmenuzado (170 g)
• 1 cebolla pequeña picada fina
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1/4 de taza de perejil picado
• 2 papas pequeñas cocidas y pisadas (opcional, para sostener el relleno)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra a gusto
• Aceite para freír
• Gajos de limón y harissa para servir

Preparación

1. Sofría la cebolla en el aceite 5 minutos, hasta que se ablande, y mezcle con el atún, las alcaparras, el perejil, la papa pisada, sal y pimienta.
2. Caliente 2 dedos de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto.
3. Extienda una hoja de masa sobre un plato. Coloque un cuarto del relleno de un lado, haciendo un hueco en el centro.
4. Rompa un huevo dentro del hueco, espolvoree sal, y doble la hoja por la mitad rápidamente, formando un triángulo o medialuna, presionando los bordes.
5. Con una espátula grande, deslice el brik al aceite caliente. Fría 1 a 2 minutos de cada lado, regando la parte de arriba con el aceite, hasta que dore y quede crocante; la yema debe seguir blanda.
6. Escurra sobre papel absorbente y repita con los otros.
7. Sirva inmediatamente con limón y harissa, mordiendo por la esquina.

Consejos y variaciones

• Arme cada brik solo al momento de freír: la masa se humedece y se rasga si espera.
• Aceite bien caliente y fritura rápida son el secreto de la yema blanda: más de 2 minutos por lado cocina la yema.
• Con masa filo, use 2 hojas pinceladas con aceite y doble en triángulo, como una samosa.
• Brik de carne: carne picada sofrita con cebolla, perejil y un poco de canela.
• El brik de camarón y queso es la versión de restaurante moderno de Túnez.
• En el horno a 220 °C durante 10 minutos queda más liviano y con la yema cocida.
• Coma de pie, con las manos, inclinando la cabeza: así se come en Túnez.

El brik es crocante, caliente y escurre yema por la mano: el bocado perfecto de Túnez, hecho en minutos y comido en segundos.