Butter chicken tradicional: el murgh makhani de Delhi con pollo tandoori en salsa cremosa de tomate y manteca
El butter chicken nació por casualidad en el Moti Mahal, un restaurante de Delhi, en los años 1950. Los dueños, refugiados de Peshawar después de la partición de la India, hacían pollo tandoori en el horno de barro y, para no desperdiciar los trozos que sobraban y se resecaban, sumergían la carne en una salsa de tomate, manteca y crema. El aprovechamiento se convirtió en el plato indio más pedido del planeta.
Murgh makhani, pollo a la manteca, tiene dos etapas: la marinada de yogur, limón, jengibre, ajo y especias, seguida de una parrilla u horno bien caliente que da el tostado del tandoor; y la salsa, hecha de tomate cocido con manteca, castañas de cajú para el cuerpo, crema, y el toque final de kasuri methi, las hojas secas de fenogreco, y garam masala.
Es más suave que la mayoría de los curries del norte de la India, levemente dulce y muy cremoso, y por eso conquista a quien no le gusta el picante. El naan caliente para rebañar la salsa es obligatorio; el arroz basmati es la alternativa.
Ficha de la receta
- Origen: Delhi, India
- Categoría: Plato principal, curry
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 2 a 12 horas de marinado)
- Tiempo de cocción: 50 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes — pollo y marinada
- 800 g de muslo de pollo deshuesado, en trozos grandes
- 1/2 taza de yogur natural entero
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo (o 3 dientes de ajo y 3 cm de jengibre rallados)
- 1 cucharadita de pimentón o ají de Cachemira en polvo
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite
Ingredientes — salsa
- 80 g de manteca
- 1 cebolla picada
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- 800 g de tomates maduros picados (o 2 latas de tomate pelado)
- 1/4 de taza de castañas de cajú crudas
- 1 rama de canela pequeña
- 3 cardamomos verdes
- 1 cucharadita de pimentón o ají de Cachemira
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de kasuri methi (hojas secas de fenogreco) frotadas entre las manos
- 1 cucharadita de garam masala
- 150 ml de crema de leche
- Sal a gusto
- Cilantro picado para terminar
Preparación
- Mezcle el pollo con todos los ingredientes de la marinada, cubra y deje en la heladera por lo menos 2 horas, preferentemente una noche.
- Distribuya el pollo en una asadera y lleve al horno precalentado a 250 °C con grill 15 minutos, hasta que se tueste en las puntas (o ase en una plancha muy caliente). Reserve con el jugo que suelte.
- Derrita la mitad de la manteca en una olla y sofría la cebolla 5 minutos. Agregue la pasta de jengibre y ajo y sofría 1 minuto.
- Añada el tomate, las castañas, la canela, el cardamomo, el pimentón, el azúcar y sal y cocine a fuego medio 25 minutos, hasta que el tomate se deshaga.
- Retire la canela y el cardamomo y licue la salsa hasta que quede bien lisa. Pásela por un colador para que quede aterciopelada.
- Vuelva la salsa a la olla con el resto de la manteca, agregue el pollo con el jugo y cocine 10 minutos a fuego bajo.
- Incorpore la crema, el kasuri methi y el garam masala, revuelva y cocine 3 minutos más sin hervir fuerte. Rectifique la sal y el azúcar.
- Sirva con cilantro por encima, naan caliente y arroz basmati.
Consejos y variaciones
- El kasuri methi es el aroma que identifica al plato; vale la pena buscarlo en tiendas de productos indios.
- Colar la salsa es la diferencia entre casero y de restaurante.
- Sin castañas de cajú, use almendras peladas o un poco más de crema.
- El paneer en lugar del pollo hace el paneer makhani, la versión vegetariana clásica.
- La salsa puede hacerse la víspera; el pollo, asado al momento.
- El ají de Cachemira da el color rojo vivo sin mucho ardor; el pimentón dulce es el sustituto.
- Un hilo de crema por encima y una pizca de kasuri methi al servir son el acabado de restaurante.
El butter chicken es el abrazo de la cocina india: cremoso, perfumado, con el tostado del pollo escondido en una salsa de tomate y manteca. Con naan caliente, es imposible dejar salsa en el plato.