Cachupa rica tradicional: el cocido caboverdiano de maíz, porotos, carnes y verduras que es el plato nacional
La cachupa es Cabo Verde entero en una olla: el maíz y los porotos que resisten la sequía de las islas, las carnes que aparecen cuando hay, las verduras de estación y las horas de fuego que transforman todo en un cocido espeso y reconfortante. Hay cachupa pobre, solo de maíz, porotos y un poco de pescado o manteca de cerdo, y cachupa rica, de día de fiesta, con chorizo, carne de cerdo, a veces pollo, y todas las verduras de la huerta.
El maíz es el grano blanco seco, partido, llamado maíz de cachupa o mote, que necesita remojo de un día para otro y dos o tres horas de olla hasta ablandarse. Se cocina junto con los porotos, y la carne, la mandioca, la batata, la col o el repollo y el zapallo entran por etapas, cada uno en su tiempo. El caldo espesa solo con el almidón del maíz.
Toda isla y toda familia tiene la suya, y lo mejor de todo es el día siguiente: la cachupa refogada, la cachupa guisada, frita en una sartén con cebolla hasta formar costra, con un huevo frito y chorizo por encima. Es el desayuno caboverdiano por excelencia.
Ficha de la receta
- Origen: Cabo Verde
- Categoría: Plato principal, cocido de maíz
- Dificultad: Fácil, larga
- Tiempo de preparación: 40 minutos (más una noche de remojo)
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Rinde: 10 porciones
Ingredientes
- 500 g de maíz blanco seco para cachupa (mote blanco), en remojo de un día para otro
- 200 g de porotos de ojo negro o porotos blancos, en remojo juntos
- 150 g de porotos colorados o manteca, en remojo juntos
- 300 g de carne de cerdo (costilla o pierna) en trozos
- 2 chorizos ahumados en rodajas gruesas
- 150 g de panceta o tocino en cubos
- 2 cebollas grandes picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 3 hojas de laurel
- 2 tomates picados
- 3 cucharadas de aceite de oliva o manteca de cerdo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 400 g de mandioca pelada en trozos
- 2 batatas en trozos
- 300 g de zapallo en trozos
- 1/2 repollo o 1 atado de col en tiras gruesas
- 2 plátanos verdes en trozos (opcional)
- Sal y pimienta negra a gusto
- Agua caliente
Preparación
- Escurra el maíz y los porotos y colóquelos en una olla grande con agua caliente tres dedos por encima. Agregue el laurel y cocine a fuego medio 1 hora 30 minutos, completando con agua caliente siempre que baje.
- En una sartén, caliente el aceite, dore la panceta, la carne de cerdo y el chorizo 10 minutos y reserve.
- En la misma grasa, sofría la cebolla y el ajo 8 minutos, agregue el tomate y el pimentón y cocine 5 minutos.
- Añada el sofrito y las carnes a la olla del maíz, condimente con sal y pimienta y cocine 30 minutos más.
- Agregue la mandioca y la batata y cocine 20 minutos.
- Incorpore el zapallo, el repollo y el plátano y cocine 30 minutos, hasta que el maíz esté tierno y el caldo espeso, sin secarse.
- Pruebe la sal, retire el laurel y deje reposar 15 minutos antes de servir.
- Al día siguiente, para la cachupa refogada: dore una cebolla en aceite, agregue la cachupa fría y fría a fuego alto, revolviendo poco, hasta que forme costra en el fondo. Sirva con huevo frito y chorizo a la plancha.
Consejos y variaciones
- En la olla a presión, el maíz y los porotos se cocinan en 40 minutos; termine con las verduras en olla abierta.
- Cachupa pobre: solo maíz, porotos, cebolla, ajo, laurel y un trozo de pescado o de tocino.
- La cachupa de pescado (atún o mero) es la versión de las islas de Sal y Boa Vista.
- El caldo debe quedar como un cocido húmedo, no como sopa; deje reducir destapado al final si hace falta.
- Se congela muy bien en porciones; la refogada es aún mejor con cachupa congelada y descongelada.
- El mote blanco de supermercado es el sustituto exacto del maíz de cachupa.
- Un vaso de grogue, el aguardiente de caña caboverdiano, o de vino tinto cierra la comida.
La cachupa es la olla que junta a la familia en las islas: maíz tierno, porotos, carne y verduras en un caldo espeso, y el desayuno de mañana ya garantizado en la sartén con huevo frito.