Ćevapi tradicionales: las salchichitas serbias de carne a la parrilla con pan somun, cebolla y kajmak

Los ćevapi vienen del kebab otomano, y los Balcanes los hicieron suyos. Serbia disputa la paternidad con Bosnia, y cada ciudad tiene su estilo: en Leskovac, en el sur, son de carne vacuna pura y muy condimentados, y la ciudad les dedica un festival; en Sarajevo, son más suaves y vienen dentro del pan somun con cebolla y kajmak, la crema fermentada que es el queso crema de los Balcanes.

Son salchichitas sin tripa, del tamaño de un dedo, hechas de carne picada dos veces con ajo, sal, pimienta y bicarbonato, que deja la textura tierna y elástica. La masa necesita reposar de un día para otro en la heladera: es lo que hace que los ćevapi queden firmes y jugosos en la parrilla.

Asados al carbón, servidos de a cinco o diez en el pan calentado sobre la misma brasa, con cebolla cruda picada y un pote de kajmak o de ajvar, la pasta de morrón asado. Una cerveza helada, y es la cena serbia de cualquier noche.

Ficha de la receta

• Origen: Serbia y los Balcanes
• Categoría: Plato principal, parrilla
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 20 minutos (más una noche de reposo)
• Tiempo de cocción: 15 minutos
• Rinde: 4 porciones, unos 24 ćevapi

Ingredientes

• 500 g de carne vacuna picada (aguja o paleta, con grasa)
• 300 g de carne de cordero picada (o más carne vacuna)
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 3 cucharadas de agua con gas helada
• 4 panes somun o panes pita gruesos
• 2 cebollas blancas picadas finas
• Kajmak (o queso crema mezclado con un poco de manteca y crema agria)
• Ajvar (pasta de morrón asado) para servir

Preparación

1. Mezcle las carnes con el ajo, la sal, la pimienta, el bicarbonato, el pimentón y el agua con gas y amase con las manos 5 minutos, hasta que quede pegajosa y homogénea.
2. Cubra y lleve a la heladera por lo menos 4 horas, preferentemente una noche.
3. Con las manos mojadas, forme rollitos de 8 cm de largo y 2 cm de grosor.
4. Caliente la parrilla o una plancha de hierro hasta que esté bien caliente.
5. Ase los ćevapi 3 a 4 minutos de cada lado, dándolos vuelta con cuidado, hasta que doren por fuera y queden cocidos por dentro.
6. En los últimos minutos, caliente los panes en la parrilla, ábralos y pase el lado de adentro rápidamente por la grasa que soltaron los ćevapi.
7. Sirva 5 o 6 ćevapi dentro de cada pan con cebolla picada, una cucharada de kajmak y ajvar al lado.

Consejos y variaciones

• Pídale al carnicero que pique la carne dos veces: la textura queda más fina y los ćevapi no se rompen.
• El reposo en la heladera no es opcional: sin él la carne se desgrana en la parrilla.
• Sin parrilla, una sartén de hierro bien caliente con un hilo de aceite funciona.
• Versión de Leskovac: solo carne vacuna, más pimienta y un poco de ají molido.
• Pueden congelarse crudos, ya formados.
• La šopska salata (tomate, pepino, cebolla y queso blanco rallado) es la ensalada de acompañamiento.
• Kajmak casero rápido: bata 200 g de queso crema con 50 g de manteca blanda, 2 cucharadas de crema agria y sal.

Ćevapi en pan caliente, con cebolla y kajmak chorreando, es comida de mano y de calle, como les gusta a los Balcanes. Hágalos a la brasa, sírvalos al momento y no espere que sobren.