Ceviche peruano clásico: pescado fresco marinado en limón con cebolla morada, ají y leche de tigre
El ceviche es tan importante para el Perú que tiene un día nacional, el 28 de junio, y fue reconocido por la Unesco como patrimonio cultural inmaterial. Los pueblos de la costa ya curaban pescado con jugo de frutas ácidas y ají mucho antes de que existiera el limón, que llegó con los españoles y pasó a ser la base de la marinada.
La versión moderna, limeña, es rápida: el pescado queda en el limón pocos minutos, solo lo suficiente para que la superficie se ponga opaca y el centro siga tierno. El jugo que queda en el fondo del plato, la leche de tigre, es tan apreciado que se bebe en un vasito como remedio para la resaca.
El único secreto es la calidad del pescado. Cómprelo del día, de carne firme y blanca, y mantenga todo helado de principio a fin. El resto es cortar, sazonar y servir al momento.
Ficha de la receta
- Origen: Costa del Perú, Lima
- Categoría: Entrada o plato principal, crudo marinado
- Dificultad: Fácil, exige pescado muy fresco
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: no va al fuego (solo los acompañamientos)
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 600 g de filete de pescado blanco firme y fresquísimo (lenguado, corvina, róbalo o merluza)
- 1 cebolla morada grande en pluma muy fina
- 12 limones, jugo exprimido al momento
- 1 ají amarillo (o 1 ají rojo sin semillas) picado
- 1 diente de ajo machacado
- 1 trozo pequeño de jengibre rallado (opcional)
- 1/2 taza de cilantro picado
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta blanca a gusto
- Hielo picado
- 2 camotes cocidos en rodajas
- 1 choclo cocido en rodajas o 1 taza de granos grandes cocidos
- Hojas de lechuga para forrar el plato
Preparación
- Deje la cebolla en pluma en agua helada durante 10 minutos para quitarle el picor, escurra y seque.
- Corte el pescado en cubos de 2 cm con un cuchillo bien afilado y póngalo en un bol de vidrio o acero sobre otro con hielo.
- Sazone el pescado con sal, pimienta blanca, el ajo y el jengibre y mezcle con delicadeza.
- Agregue la mitad del ají y riegue con el jugo de limón hasta casi cubrir el pescado.
- Revuelva y deje marinar de 5 a 10 minutos, hasta que la superficie de los cubos quede blanca y opaca.
- Incorpore la cebolla, el cilantro y el resto del ají y mezcle.
- Pruebe la leche de tigre que se formó en el fondo y rectifique la sal.
- Sirva de inmediato sobre hojas de lechuga, con las rodajas de camote y el choclo al lado, regando con el líquido de la marinada.
Consejos y variaciones
- Exprima el limón solo hasta la mitad, sin forzar la cáscara, para que el jugo no amargue.
- El pescado congelado industrialmente sirve, siempre que se descongele en la heladera y se seque bien.
- El ceviche mixto lleva camarones y calamar previamente escaldados por 30 segundos.
- Para una leche de tigre más cremosa, licue un trozo del pescado con parte del jugo, cilantro y un cubo de hielo y vuelva a incorporarlo al bol.
- No deje marinar más de 15 minutos: el limón sigue cocinando el pescado y queda gomoso.
- La cancha, el maíz tostado peruano, da crocancia por encima.
- Sirva con cerveza bien fría o un pisco sour.
Un buen ceviche se mide por el silencio en la mesa: acidez, ají, pescado frío y dulzor del camote, todo en el mismo bocado. Hágalo con el mejor pescado que encuentre y sírvalo al minuto siguiente.