Chicken karahi tradicional: el pollo paquistaní al wok con tomate, jengibre, ají verde y cilantro

Karahi es el nombre de la olla, un wok de hierro de fondo redondo, y del plato que se hace en ella. En las rutas de Pakistán, los restaurantes al borde de la carretera entre Lahore y Peshawar sirven el pollo karahi pesado por kilo, cocido al momento a fuego altísimo y llevado a la mesa en la misma olla, con naan caliente saliendo del tandoor.

Lo que lo distingue de un curry común es la ausencia de cebolla y de líquido: la salsa se hace solo de tomates cocidos a fuego alto hasta deshacerse y del jugo del propio pollo, concentrado hasta que el aceite se separa. El condimento es directo, jengibre y ajo, comino y cilantro tostados, ají rojo y pimienta negra molida gruesa, y el toque final es generoso en jengibre crudo en tiras, ajíes verdes y cilantro fresco.

Es un plato rápido y de sabor intenso, que se come con pan directamente de la olla, arrancando trozos de naan para tomar el pollo y la salsa. Una raita de yogur con pepino al lado equilibra el picante.

Ficha de la receta

• Origen: Pakistán, Punjab y Khyber Pakhtunkhwa
• Categoría: Plato principal, pollo al wok
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 40 minutos
• Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 1 kg de pollo en trozos pequeños con hueso (o muslos deshuesados en cubos)
• 6 tomates maduros picados (unos 800 g)
• 1/3 de taza de aceite o ghee
• 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
• 1 trozo de jengibre de 5 cm en tiras bien finas
• 4 ajíes verdes largos cortados por la mitad
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharada de semillas de cilantro tostadas y molidas grueso
• 1 cucharadita de pimienta negra molida gruesa
• 1 cucharadita de ají rojo en hojuelas
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de kasuri methi (fenogreco seco, opcional)
• 1/2 taza de cilantro fresco picado
• Jugo de 1/2 limón
• Sal a gusto
• Naan o roti para servir

Preparación

1. Caliente el aceite en un wok o sartén honda a fuego alto y fría el pollo con sal 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que dore por fuera.
2. Agregue la pasta de jengibre y ajo y sofría 1 minuto.
3. Añada los tomates, tape y cocine a fuego medio-alto 10 minutos, hasta que se deshagan.
4. Destape, agregue el comino, el cilantro molido, la pimienta negra, el ají en hojuelas y la cúrcuma y cocine a fuego alto, revolviendo, 15 minutos, hasta que la salsa espese, oscurezca y el aceite empiece a separarse en los bordes.
5. Retire las pieles de tomate que suban, si quiere una salsa más lisa.
6. Agregue la mitad del jengibre en tiras, los ajíes verdes, el garam masala y el kasuri methi y cocine 5 minutos.
7. Pruebe la sal, apague y termine con el limón, el cilantro y el resto del jengibre por encima.
8. Sirva en la misma olla con naan caliente.

Consejos y variaciones

• El pollo con hueso da más sabor a la salsa; sin hueso, reduzca el tiempo 10 minutos.
• Tomates sin sabor: agregue una cucharada de extracto de tomate para compensar.
• El karahi blanco (white karahi) cambia el tomate por yogur y crema, y es más suave.
• El mutton karahi, de carnero, es la versión de fiesta, con 1 hora 30 minutos de cocción.
• Fuego alto de principio a fin es lo que da el gusto de restaurante: no cocine a fuego bajo.
• Una cucharada de yogur batido al final deja la salsa más cremosa, sin ser tradicional.
• Raita de pepino y cebolla en láminas con limón son los acompañamientos de mesa.

El chicken karahi es fuego alto, tomate, jengibre y ají, sin vueltas, servido en la olla. Con un naan en la mano, es la cena más rápida y más sabrosa de Pakistán.