Chorba frik tradicional: la sopa argelina de trigo verde con cordero, tomate, garbanzos y cilantro

No hay mesa de Ramadán en Argelia sin chorba. Es con ella que se rompe el ayuno al atardecer, una sopa caliente y reconfortante que prepara el estómago para el resto de la cena, junto a los boureks fritos y los dátiles. La versión más tradicional del norte y del este del país es la chorba frik, espesada con el trigo verde cosechado antes de madurar y tostado, que da un sabor ahumado y una textura de grano entero.

El frik, o freekeh, se come en el Magreb y en el Levante desde hace milenios, y se consigue hoy en tiendas de productos árabes y en dietéticas. La sopa empieza con un sofrito de cordero en cubitos, cebolla rallada, extracto de tomate, ras el hanout y canela, al que entran agua, garbanzos y el frik, que se cocina hasta espesar el caldo. El cilantro fresco y el limón van al final.

Es una sopa de una hora, simple, y cada familia tiene su medida de especias. Fuera del Ramadán, es la cena de invierno de toda casa argelina.

Ficha de la receta

• Origen: Argelia
• Categoría: Sopa, entrada o plato principal
• Dificultad: Fácil
• Tiempo de preparación: 20 minutos
• Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos
• Rinde: 6 porciones

Ingredientes

• 400 g de cordero (paleta o pierna) en cubos de 1,5 cm
• 1 cebolla grande rallada
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de extracto de tomate
• 3 tomates maduros rallados
• 1 taza de garbanzos cocidos
• 1 taza de frik (trigo verde tostado), lavado
• 1 cucharadita de ras el hanout
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 tallo de apio con hojas, picado (opcional)
• 1/2 taza de cilantro picado (más un poco para servir)
• 1,8 litros de agua
• Jugo de 1/2 limón
• Sal a gusto
• 1 hoja de menta seca desmenuzada (opcional)

Preparación

1. En una olla, caliente el aceite y sofría la carne con la cebolla rallada a fuego medio 8 minutos, hasta dorar.
2. Agregue el extracto de tomate, el ras el hanout, la canela, el pimentón y la pimienta y sofría 2 minutos.
3. Añada los tomates rallados, el apio y la mitad del cilantro y cocine 5 minutos.
4. Vierta el agua, agregue los garbanzos y sal, hierva, baje el fuego y cocine tapado 30 minutos.
5. Incorpore el frik y cocine 25 a 30 minutos más, revolviendo de vez en cuando, hasta que el grano quede tierno y la sopa espese.
6. Agregue el resto del cilantro, la menta y el limón, pruebe la sal y sirva bien caliente con más cilantro y limón.

Consejos y variaciones

• Lave el frik en varias aguas para quitar el polvo del tostado y eventuales piedritas.
• Sin frik, use trigo en grano, cebada o burgol grueso, con sabor distinto.
• La chorba beida, la sopa blanca, es la versión sin tomate, con pollo, fideos cabello de ángel y limón.
• La chorba de pollo o de carne vacuna sigue la misma receta.
• La sopa espesa al enfriarse; al recalentar, agregue agua.
• El ras el hanout varía mucho según la marca; empiece con poco y ajuste.
• Sirva con bourek (empanadillas de carne y huevo) y pan para una mesa de Ramadán completa.

La chorba frik es roja, perfumada de canela y cilantro, con el trigo verde en cada cucharada. Es la sopa que reúne a Argelia al atardecer y calienta cualquier noche de invierno.