Cochinita pibil tradicional de Yucatán: cerdo marinado en achiote y naranja agria, horneado en hoja de plátano

Pibil, en maya, quiere decir enterrado. Así cocinaban los antiguos habitantes de la península de Yucatán: en un hoyo en la tierra forrado de piedras calientes y hojas de plátano, donde la carne pasaba toda la noche asándose lentamente. El cerdo llegó con los españoles, pero el método, la hoja, el achiote y la naranja agria son de la tierra.

El resultado es una carne de color naranja intenso, ácida y perfumada, que se deshace con el tenedor y se sirve en tacos, tortas o simplemente con tortillas calientes y la inseparable cebolla morada encurtida con habanero. En Mérida, es el desayuno del domingo.

Sin hoyo en el patio, el horno de casa hace el trabajo: la hoja de plátano mantiene la humedad y da el aroma, y el tiempo largo a temperatura baja se encarga del resto. La pasta de achiote se compra lista en tiendas de productos mexicanos, y el achiote en polvo con vinagre es el sustituto casero.

Ficha de la receta

• Origen: Península de Yucatán, México
• Categoría: Plato principal, carne asada
• Dificultad: Fácil, requiere tiempo
• Tiempo de preparación: 30 minutos (más 4 horas o una noche de marinado)
• Tiempo de horno: 4 horas
• Rinde: 8 porciones

Ingredientes — carne y marinada

• 2 kg de pierna o espaldilla de cerdo con algo de grasa, en trozos grandes
• 100 g de pasta de achiote (o 3 cucharadas de achiote en polvo)
• 1 taza de jugo de naranja
• 1/2 taza de jugo de limón
• 1/4 de taza de vinagre blanco
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharada de sal
• Hojas de plátano pasadas rápidamente por la llama para ablandarlas

Ingredientes — cebolla encurtida

• 2 cebollas moradas en rodajas finas
• 1/2 taza de jugo de limón
• 1/4 de taza de vinagre
• 1 chile habanero en rodajas (o chile rojo)
• 1/2 cucharadita de orégano
• Sal a gusto

Preparación

1. Licue la pasta de achiote, los jugos, el vinagre, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta de Jamaica, la canela y la sal hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Pinche la carne con el cuchillo en varios puntos, cubra con la marinada, masajee bien y deje en la heladera por lo menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.
3. Forre una fuente honda con las hojas de plátano, dejando sobrantes para cerrar por encima.
4. Coloque la carne con toda la marinada sobre las hojas y envuelva bien, como un paquete.
5. Cubra la fuente con papel aluminio y hornee en horno precalentado a 160 °C durante unas 4 horas, hasta que la carne se deshaga al tocarla con el tenedor.
6. Mientras se hornea, mezcle los ingredientes de la cebolla encurtida en un bol y deje reposar al menos 1 hora.
7. Abra el paquete, deshebre la carne con dos tenedores dentro de su propio jugo y rectifique la sal.
8. Sirva caliente con tortillas de maíz, la cebolla encurtida por encima y rodajas de habanero para los valientes.

Consejos y variaciones

• En olla a presión, cocine la carne marinada con media taza de agua durante 50 minutos; la hoja de plátano va encima dentro de la olla.
• En olla de cocción lenta, 8 horas en potencia baja.
• La naranja agria de verdad, si la consigue, sustituye la mezcla de naranja con limón.
• Las sobras rinden tortas y relleno de tamales.
• La carne se congela muy bien con el jugo hasta por 3 meses.
• Acompañe con frijoles negros refritos y arroz blanco para un plato completo.
• Sin hoja de plátano, envuelva en papel manteca y aluminio; se pierde el perfume, no la suavidad.

La cochinita pibil es el tipo de plato que vale un domingo entero: se marina la víspera, se hornea por la mañana y reúne a todos alrededor de las tortillas a la hora del almuerzo.