Crni rižot tradicional: el risotto negro de calamar de Dalmacia con tinta y vino blanco
En Dalmacia, la costa de Croacia que fue veneciana durante siglos, el risotto llegó con los italianos y tomó el color del mar Adriático de noche. El crni rižot, risotto negro, se hace con calamares o sepias y la tinta que llevan en una bolsa junto a las vísceras, y se sirve en toda konoba, las tabernas de piedra de Split, Dubrovnik y las islas.
La tinta no sabe a pescado: es salada, suave y levemente dulce, y lo tiñe todo de un negro brillante. El resto es un risotto simple, sin crema, con cebolla, ajo, vino blanco y caldo, y un puñado de queso duro rallado al final, que en Dalmacia es el de oveja de la isla de Pag.
Los calamares frescos enteros dan la tinta y el sabor; la tinta de sepia en sobrecitos, que se vende en pescaderías y tiendas de productos mediterráneos, resuelve cuando el calamar viene limpio. La boca queda negra por un rato, y es parte de la experiencia.
Ficha de la receta
- Origen: Dalmacia, Croacia
- Categoría: Plato principal, risotto de frutos de mar
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Rinde: 4 porciones
Ingredientes
- 700 g de calamares o sepias frescos enteros (o 500 g limpios más 2 sobrecitos de tinta de 4 g)
- 320 g de arroz arborio o carnaroli
- 1 cebolla picada fina
- 4 dientes de ajo picados
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de vino blanco seco
- 1 litro de caldo de pescado o de verduras caliente
- 1/3 de taza de perejil picado
- 1 cucharada de jugo de limón
- 50 g de queso duro de oveja o parmesano rallado
- Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
- Limpie los calamares: tire de la cabeza con los tentáculos, retire la bolsa de tinta con cuidado (es la bolsita plateada junto a las vísceras) y resérvela en una taza con una cucharada de agua. Retire el cartílago transparente y la piel y lave los tubos.
- Corte los tubos en anillos o tiras y los tentáculos en trozos.
- Caliente el aceite en una olla amplia y sofría la cebolla a fuego bajo 8 minutos, hasta que quede transparente.
- Agregue el ajo y la mitad del perejil, sofría 1 minuto y añada el calamar. Cocine a fuego medio 10 minutos, hasta que el agua que suelta se evapore.
- Incorpore el arroz y tueste 2 minutos, revolviendo.
- Vierta el vino y deje evaporar.
- Agregue la tinta diluida (exprima los sobrecitos, si son de pescadería) y mezcle bien hasta que el arroz quede negro.
- Añada el caldo caliente cucharón a cucharón, revolviendo, unos 18 minutos, hasta que el arroz quede al dente y cremoso.
- Apague, agregue el limón, el resto del perejil, el queso y pimienta, mezcle y rectifique la sal. Sirva al momento.
Consejos y variaciones
- La sepia da más tinta y un sabor más fuerte que el calamar; las dos funcionan.
- No cocine el calamar de más: 10 minutos en el sofrito y el tiempo del arroz bastan para que quede tierno.
- Una copa de vino blanco dálmata, como el pošip, es el par natural.
- La versión veneciana, risotto al nero di seppia, es casi idéntica y sin queso.
- Las sobras se convierten en bolitas de arroz negras fritas, un aperitivo bonito.
- No congele: el calamar queda gomoso.
- Limón en la mesa para quien quiera cortar la sal de la tinta.
Un plato de risotto negro brillante con vista al Adriático es una imagen que quien visitó Croacia no olvida. En casa, el mar queda a cargo de la imaginación, pero el sabor es el mismo.