Dholl puri tradicional: el pan callejero mauriciano relleno de arveja amarilla, servido con curry de porotos y chutney

El dholl puri es lo que los mauricianos comen a cualquier hora: en el desayuno, en el tentempié del mediodía, a la salida del trabajo, comprado por pocos centavos en puestos callejeros y vendido de a pares, uno sobre el otro, envueltos en papel. Vino de la India con los trabajadores contratados que llegaron a la isla en el siglo XIX para las plantaciones de caña, y se transformó en algo solo de Mauricio.

Es una masa de trigo blanda que esconde adentro una capa de arveja amarilla cocida y molida con cúrcuma y comino. La habilidad está en estirar el disco relleno bien fino, sin agujerearlo, y cocinarlo en la plancha en menos de un minuto, para que quede blando y flexible. Por encima van el rougaille, la salsa de tomate criolla con jengibre y tomillo, el curry de porotos blancos en salsa fina, y el chutney de cilantro y ají.

Es vegano por naturaleza y alimenta como una comida. La receta rinde doce panes y da trabajo de una tarde, pero los panes se congelan bien y las salsas se guardan días en la heladera.

Ficha de la receta

• Origen: Isla Mauricio
• Categoría: Pan relleno, comida callejera
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 1 hora (más el remojo de la arveja)
• Tiempo de cocción: 40 minutos
• Rinde: 12 dholl puri, 6 porciones

Ingredientes — dholl puri

• 1 taza de arveja amarilla partida seca, en remojo 4 horas
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 3 tazas de harina de trigo
• 1 cucharadita de sal (para la masa)
• 1/2 cucharadita de cúrcuma (para la masa)
• 1 cucharada de aceite, más un poco para pincelar
• 1 taza de agua tibia

Ingredientes — rougaille y curry de porotos

• Rougaille: 4 tomates picados, 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 rama de tomillo, 1 ají, 2 cucharadas de aceite, sal
• Curry: 1 lata de porotos blancos (400 g), 1 cebolla picada, 1 cucharada de curry en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo, 1 tomate, hojas de curry, 1 taza de agua, aceite, sal
• Chutney: 1 atado de cilantro, 1 ají verde, 1 diente de ajo, jugo de 1 limón, sal, licuados con un poco de agua

Preparación

1. Cocine la arveja escurrida en agua con la cúrcuma 25 minutos, hasta que quede tierna pero todavía entera. Escurra muy bien, deje enfriar y procese con el comino y la sal hasta obtener una harina húmeda y suelta.
2. Mezcle la harina, la sal, la cúrcuma, el aceite y el agua hasta formar una masa blanda. Amase 8 minutos, cubra y deje descansar 30 minutos.
3. Para el rougaille, sofría la cebolla en el aceite, agregue el ajo, el jengibre, el tomillo y el ají, después el tomate y sal, y cocine 15 minutos hasta que se vuelva salsa.
4. Para el curry, sofría la cebolla en el aceite, agregue la pasta de jengibre y ajo, el curry, la cúrcuma y las hojas de curry, después el tomate, los porotos y el agua, y cocine 15 minutos. Pise parte de los porotos para espesar.
5. Divida la masa en 12 bolas. Abra cada una en la palma de la mano en un disco de 8 cm, coloque 1 cucharada colmada de la arveja molida en el centro y cierre como una bolsita, apretando bien.
6. Pase cada bolsita por harina y estire con el palo de amasar, con delicadeza, en un disco de 18 cm bien fino, sin dejar que la arveja rompa la masa.
7. Caliente una plancha o sartén a fuego medio-alto, coloque el disco, cocine 30 segundos, dé vuelta, pincele con aceite, cocine 30 segundos más, dé vuelta de nuevo y pincele el otro lado. Retire cuando tenga puntos dorados y todavía esté blando.
8. Apile los panes cubiertos con un paño para que queden blandos. Sirva de a pares, con el curry, el rougaille y el chutney por encima, doblados por la mitad.

Consejos y variaciones

• La arveja tiene que quedar bien seca y molida suelta; demasiado húmeda, se escapa por la masa al estirar.
• Una masa muy blanda y reposada es lo que permite estirar fino sin agujerear.
• No deje el pan en la plancha más de 1 minuto en total: se endurece y se quiebra al doblar.
• El roti sin relleno (farata) sigue la misma masa y es el hermano más simple.
• El chutney de cilantro puede llevar coco rallado o menta.
• Los panes hechos se congelan separados por papel y se calientan en la plancha en segundos.
• Un poco de ají en conserva mauriciano es el toque final de los puestos.

El dholl puri es el sándwich mauriciano sin ser sándwich: pan fino de arveja, curry de porotos, tomate y chutney, comido con las manos en la calle. Trabajoso la primera vez, y después se vuelve vicio.