Doro wat tradicional: el guiso etíope de pollo con berbere, cebolla caramelizada y huevos duros
El doro wat es el plato que Etiopía sirve en Navidad, en Pascua y en toda ocasión que merece una gallina. Wat es guiso, doro es pollo, y la receta tradicional empieza con una cantidad de cebolla que parece exagerada: kilos, picados finos y cocidos sin aceite, a fuego bajo, durante una hora, hasta deshacerse en una salsa oscura y dulce. Solo entonces entran la manteca condimentada y el berbere.
El berbere es el alma de la cocina etíope: una mezcla de ají rojo seco con jengibre, ajo, cardamomo, fenogreco, cilantro, comino, canela, clavo y otras, tostada y molida, roja y ardiente. La niter kibbeh es la manteca clarificada cocida con especias y hierbas, que lo perfuma todo. Con esos dos, el pollo se cocina hasta casi deshacerse, y los huevos duros, marcados con cortes para absorber la salsa, entran al final, uno para cada persona.
Se sirve sobre la injera, el pan-panqueque esponjoso y ácido de harina de teff, que cubre la mesa entera y sirve de plato, cubierto y acompañamiento. Se rasga un trozo y se toma el pollo con él. Sin injera, el arroz o el pan pita cumplen el papel, con menos gracia.
Ficha de la receta
- Origen: Etiopía
- Categoría: Plato principal, guiso de pollo
- Dificultad: Media
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 1 hora de marinado)
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Rinde: 6 porciones
Ingredientes
- 1,5 kg de muslos y patas de pollo sin piel
- Jugo de 2 limones
- 1 kg de cebollas moradas picadas bien finas
- 1/2 taza de niter kibbeh (manteca clarificada condimentada) o manteca clarificada
- 4 cucharadas de berbere (ajuste según el picante)
- 4 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
- 1/4 de taza de vino tinto o tej (opcional)
- 2 tazas de agua o caldo de pollo
- 6 huevos duros pelados
- Sal a gusto
- Injera para servir
Preparación
- Lave el pollo con el jugo de limón y agua, escurra, sale y deje reposar 1 hora.
- En una olla grande y seca, cocine la cebolla a fuego bajo, revolviendo con frecuencia, 40 a 50 minutos, hasta que se marchite, oscurezca y quede casi un puré. Agregue un poco de agua si empieza a pegarse.
- Añada la niter kibbeh y sofría 10 minutos.
- Agregue el berbere, el ajo, el jengibre y el extracto de tomate y cocine 10 minutos, revolviendo, hasta que la salsa quede oscura y brillante.
- Incorpore el vino y el agua, mezcle y coloque el pollo, cubriéndolo con la salsa.
- Tape y cocine a fuego bajo 45 minutos a 1 hora, dando vuelta los trozos de vez en cuando, hasta que el pollo quede muy tierno y la salsa espesa.
- Haga cortes superficiales en los huevos duros y colóquelos en la salsa, cocinando 10 minutos más para que absorban color y sabor.
- Agregue el cardamomo, rectifique la sal y sirva sobre la injera, un huevo para cada persona.
Consejos y variaciones
- La cebolla cocida sin grasa durante casi una hora es el paso que no se apura: es ella la que da cuerpo y dulzura a la salsa.
- Niter kibbeh casera: derrita 250 g de manteca con cebolla, ajo, jengibre, cardamomo, fenogreco y orégano a fuego bajo 30 minutos y cuele.
- El berbere puede comprarse hecho en tiendas de productos africanos o en línea; la cantidad define el picante.
- El pollo de campo es el tradicional y pide más tiempo de cocción.
- Queda mejor al día siguiente; se congela bien.
- Sirva junto con misir wat (lentejas rojas en berbere) y gomen (col refogada) para una mesa etíope completa.
- La injera de verdad lleva harina de teff fermentada durante días; existen mezclas listas e injera congelada en tiendas especializadas.
El doro wat es oscuro, picante, perfumado de manteca condimentada y hecho para compartirse de una sola mesa, con las manos. Es el corazón de la mesa etíope.