Doubles tradicionales de Trinidad y Tobago: los panes fritos bara con curry de garbanzos, chutney de tamarindo y ají

Los doubles nacieron en los años 1930 en Princes Town, Trinidad, en manos de Emamool Deen, un vendedor callejero que servía el curry de garbanzos sobre un pan frito indio y, a pedido de los clientes, pasó a usar dos panes. El nombre quedó, y el bocado se volvió el desayuno de toda la isla, comido de pie en los puestos de Puerto España y de San Fernando con la salsa escurriendo por los dedos.

Es herencia de los trabajadores contratados llegados de la India en el siglo XIX, que trajeron el curry, los garbanzos y los panes fritos. El bara es una masa de trigo con levadura, cúrcuma y comino, estirada fina y frita en segundos hasta inflarse y quedar tierna. El channa son garbanzos cocidos con curry, comino tostado y ajo, en una salsa liviana. Por encima van el chutney de tamarindo dulce y ácido, el pepino rallado con limón, el culantro (chadon beni) y la salsa de ají scotch bonnet, en la dosis que el cliente pide: slight, medium o plenty.

Es vegano, rinde mucho y cada parte es simple. El bara es la que exige un poco de práctica: masa blanda, manos aceitadas y aceite bien caliente. Después de la primera tanda, se vuelve rutina.

Ficha de la receta

• Origen: Trinidad y Tobago
• Categoría: Comida callejera, desayuno o tentempié
• Dificultad: Media
• Tiempo de preparación: 40 minutos (más 1 hora de leudado)
• Tiempo de cocción: 40 minutos
• Rinde: 12 doubles (24 baras), 6 porciones

Ingredientes — bara

• 3 tazas de harina de trigo
• 1 cucharadita de levadura seca
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1 y 1/4 taza de agua tibia
• Aceite para untar y freír

Ingredientes — channa y coberturas

• 2 latas de garbanzos (800 g) escurridas, o 2 tazas de garbanzos secos cocidos
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla picada
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de curry en polvo (preferentemente caribeño)
• 1 cucharadita de comino tostado y molido
• 1 cucharadita de amchar masala o garam masala
• 1 y 1/2 taza de agua
• Sal a gusto
• Chutney de tamarindo: 1/2 taza de pulpa de tamarindo, 1/3 de taza de azúcar, 1 diente de ajo, 1 pizca de comino, sal, cocidos hasta espesar
• 1 pepino rallado con jugo de 1/2 limón, sal y cilantro
• Salsa de ají scotch bonnet o habanero

Preparación

1. Mezcle la harina, la levadura, el azúcar, la sal, la cúrcuma y el comino. Agregue el agua tibia y revuelva hasta formar una masa blanda y pegajosa. Tape y deje leudar 1 hora, hasta que duplique.
2. Para el channa, caliente el aceite y sofría la cebolla 5 minutos. Agregue el ajo, el curry y el comino y fría 1 minuto con 2 cucharadas de agua, hasta formar una pasta.
3. Añada los garbanzos, el agua y sal y cocine a fuego bajo 20 minutos, pisando algunos garbanzos, hasta que la salsa espese un poco. Termine con el amchar masala.
4. Prepare el chutney de tamarindo y el pepino rallado y reserve.
5. Caliente 3 dedos de aceite en una sartén honda a 180 °C.
6. Con las manos bien aceitadas, tome una bola de masa del tamaño de un limón pequeño y ábrala en la palma en un disco fino de 10 cm.
7. Fría cada bara 20 a 30 segundos de cada lado, hasta que se infle y dore apenas. Escurra en papel de cocina y cubra con un paño para que queden tiernos.
8. Arme: dos baras superpuestos, un cucharón de channa en el medio, chutney de tamarindo, pepino, cilantro y ají a gusto. Doble y coma con las manos.

Consejos y variaciones

• La masa del bara es blanda a propósito: no agregue harina, aceite las manos.
• El bara frito mucho tiempo se endurece: segundos de cada lado, solo hasta que se infle.
• El chadon beni (culantro) es la hierba de Trinidad; el cilantro común lo sustituye.
• Los garbanzos secos cocidos con un poco de cúrcuma dan un channa más sabroso que los de lata.
• Los baras se congelan bien, separados con papel; caliente en sartén seca.
• El channa puede hacerse la víspera y queda mejor.
• Más ají (plenty) es el modo trinitense; empiece con poco y vaya subiendo.

Los doubles son el desayuno de Trinidad en la palma de la mano: pan frito tierno, curry de garbanzos, tamarindo y ají. Baratos, veganos e imposibles de comer solo uno.